Бокальчик Красностопа золотовского, пожалуйста
  • USD Бирж 63.76 -0.44
  • EUR Бирж 70.49 -0.12
  • CNY Бирж 9.13 -0.01
  • АЛРОСА ао 77.26 -0.04
  • СевСт-ао 883 -2.2
  • ГАЗПРОМ ао 248.81 -0.47
  • ГМКНорНик 17494 -68
  • ЛУКОЙЛ 6101 -16.5
  • НЛМК ао 126.96 -1.02
  • Роснефть 456.3 +-1
  • Сбербанк 237.71 -0.21
  • Сургнфгз 48.005 -0.71
  • Татнфт 3ао 772.1 +-1.8
  • USD ЦБ 63.89 64.21
  • EUR ЦБ 70.41 70.68
Путь русского виноделия от звезд к терниям и обратно
Бокальчик Красностопа золотовского, пожалуйста
Юлия Кишенькова
30 октября 2019
В виноградарстве есть парадоксальный закон: чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать. Она и страдала — на пару с самими виноделами ещё 10–15 лет назад. Тогда российское виноделие можно было назвать затеей экстремальной: наследие непростого прошлого, отсутствие законодательной базы и скептическое отношение энофилов — «хорошее вино в России делать не могут».
Мы разобрались, что представляет из себя российское виноделие в 2019 году, у кого получается делать хорошо и от каких мифов стоит отказаться. Редакции «Эксперта Северо-Запад» помогали кависты «Зала русского виноделия, который открылся в бывшем доходном доме купца Крупенникова на Петроградской набережной, где век назад тоже находилась винная лавка.
Энофил
любитель и знаток вина
Если в европейских странах развитие индустрии проходило в достаточно ровном темпе, то в России оно пережило немало встрясок: смена власти в начале XX века, Великая Отечественная война, сухой закон 1985 года и связанное с ним сокращение виноградников, развал Союза и упадок 90-х. Дженсис Робинсон, один из пяти лучших винных критиков в мире, советник по винному погребу Елизаветы II, с грустью отмечает: «В Советском Союзе виноград рос от Молдавии до Таджикистана и превращался в вино с максимальной эффективностью, но при минимальном качестве: половина вин содержали химические консерванты. Достаточно уважаемые академические институты посвящали работы изучению винодельческих процессов и выращиванию винограда, но теория и практика были мало связаны между собой. Затем пришел Горбачев с его антиалкогольным „путчем“, который оставил глубокий негативный след как на виноградниках восточной Европы, так и на побережье Черного моря».
«Да, сравнивать нас с зарубежными проектами с 500-летней историей минимум странно, но наше виноделие ударными темпами дошло до той точки, которую уже не стыдно показывать всему миру».
— Сергей Худяков, кавист Wine&Dine
Точкой отсчёта современного российского виноделия можно назвать нулевые, хотя индустрия использует и наследие прошлого — заводы, которые были восстановлены и модифицированы. Так, в «Абрау-Дюрсо» производят вино с 1870 года — тогда вышло «царское повеление об учреждении нового особого удельного имения с присвоением ему названия». На другой винодельне Краснодарского края — «Юбилейной» — с 1966 года. Миллеровский винзавод в Ростовской области работает без перерывов с 1928 года, Инкерманский завод марочных вин в Крыму был создан в 1961 году, а первые виноградники в окрестностях Балаклавы и Севастополя, которые использует завод, были заложены в 1837 г. Кстати, там же в Крыму в 1894 году был построен первый в России подземный винодельческий завод туннельного типа «Массандра», сохранившийся до наших дней .
Винные погреба Массандры»
Фото: Сергей Андреевич
Поэтому сейчас мы наблюдаем интересную картину: виноделие России XXI века — это полностью современная индустрия в плане оснащения, построенная на комбинации исторического локального опыта и многовекового международного.
Глава 1.
Российские виноградники и их автохтоны
В России чуть больше 90 тысяч гектаров виноградников.
В России 90 тысяч гектаров виноградников. Из них 30 тысяч к нам вернулись вместе с Крымом — одним из трёх регионов, где исторически развивалось и здравствовало российское виноделие. Вместе с Крымом к российским винным центрам относятся Краснодарский край и Ростовская область — долина Дона.
Крым
Крым — один из самых больших регионов по производству вина наряду с Кубанью, где виноделие — традиционная отрасль, которой две тысячи лет.
Особое географическое положение полуострова образовало сразу три виноградарские зоны — Южнобережную (Судак, Алушта, Ялта), Предгорную (Бахчисарайский район) и Степную (Симферопольский район). Удачная крымская экспозиция объясняется благоприятным для виноделия рельефом и климатическими условиями: горы защищают Южный берег Крыма от холодного континентального воздуха, близость к морю обеспечивает необходимую для виноградарства влажность, обилие солнца гарантирует 210 теплых дней. А в засушливых равнинных районах ещё в советские времена стали применять технологию капельного орошения — это позволило успешно выращивать виноград и в степной зоне. Получается, что Крым — это Чили и Аргентина в одном лице: маленькая Южная Америка с несколькими климатическими зонами и своим горным перешейком посередине.
Экспозиция
Расположение виноградника по отношению к странам света и плоскости горизонта
Винодельни Крыма
«Инкерман», Новый Свет", «Два сердца» (Павел Пестов), «Сатера», Alma Valley, «Усадьба Перовских», «Олег Репин», «Солнечная Долина», «Массандра», «Золотая Балка», «Вина Валерия Захарьина», «Бельбек» (Сергей Бескоровайный), Uppa Winery (Павел Швец), Chateau Cotes de Saint Daniel
Кубань
Виноградники Кубани расположены на «широте Бордо»: здесь проходит 45-я параллель — золотая середина между северным полюсом и экватором.
Таманский полуостров Кубани омывается двумя морями — Азовским и Чёрным. Главный Кавказский хребет делит её на две условные части: северную равнинную, на которую приходится больше половины территории, и южную горную. Климатически терруар схож с южными землями, например, с итальянской Тосканой.
На развитие региона существенно повлияла государственная поддержка в советский период под народным лозунгом «Превратим Тамань в советскую Шампань». В 50−60 годах на Кубани по приказу правительства создавались виноградарские совхозы, а площадь виноградников выросла на 27 тысяч гектаров. Сегодня кубанский терруар занимает почти 30 000 гектаров и будет еще больше: в 2017 году здесь открыли крупнейший в России питомник, который к 2021 году должен полностью обеспечить местных виноделов. В планах — строительство ещё одного питомника в Темрюке.
Винодельни Кубани
«Абрау-Дюрсо», «Бюрнье», «Усадьба Дивноморское», «Усадьба Маркотх», Имение «Сикоры», Винодельня «Гунько», «Собер Баш», «Раевское», «Гай Кодзор», «Лефкадия», «Саук-Дере», «Фанагория», винодельня «Юбилейная», «Кубань-вино», «Поместье Голубицкое», «Шато Ле гран Восток», «Вилла Виктория», винодельня «Узунов»
Виноградную лозу на южные земли привезли древние греки. Одновременно с колонизацией Италии они основали Боспорское царство, куда входили три полиса: Фанагория на Таманском полуострове, Пантикапей (современная Керчь) и Херсонес (современный Севастополь). Греческие полисы были разрушены ураганом, а колонии заброшены. В Тамани до сих пор находят монеты III века до н. э. оттиском виноградной грозди.
Долина Дона
Долина Дона в Ростовской области замыкает тройку винодельческих регионов России по производственным объёмам — но не по давности возникновения.
Вино в долине Дона и низовьях Волги стали делать хазары, обитавшие там в 650−961 годы. Центром Хазарии была крепость Саркел — сейчас это территория Цимлянского водохранилища. Страна была иудейской, где вино — обязательный религиозный атрибут. Хазары привезли многие сорта винограда из Закавказья (скорее всего, из Грузии) и культивировали их. После иудеев долина Дона находилась под властью Османской империи, которая была равнодушна к виноградарству, поэтому развитие региона как винодельческого было заморожено вплоть до петровских времён, когда император занялся винным вопросом и озадачил им местных казаков (см. «Вино и Петербург»). Кстати, отметка «приготовленное старым казачьим способом» до сих пор гордо наносится на местное игристое, производимое на заводе «Цимлянские вина».
Долина Дона находится на северной границе территорий, подходящих для выращивания винограда, и относится к зоне рискованного виноделия. Поэтому виноградарство здесь укрывное: каждую осень лозу снимают со шпалеры и укрывают землёй, а весной лозы открывают и снова подвязывают к шпалере.
Шпалера
Опора для растений в виде решетки или стоек
На сегодня площадь донских виноградников занимает всего 4 000 гектаров, но регион считается самым интересным и не раскрытым терруаром России, поэтому от года к году площади виноградников в крае увеличиваются. Ещё одна особенность Долины Дона — ее большой «автохтонный» потенциал. Это родина известного во всем мире сорта Красностоп Золотовский.
Винодельни долины Дона
Винодельня «Ведерниковъ», «Эльбузд», «Студия вина Галина — Вина Арпачина», «Цимлянские Вина»
Особенности трех главных винодельческих регионов России
Сергей Худяков, кавист Wine&Dine
Винные аборигены
Слово «автохтон» имеет греческое происхождение и дословно переводится как «сам-земля», т. е. местный, коренной.
Изначально все сорта винограда можно назвать автохтонами, даже международные. Просто некоторые из них благодаря высокой урожайности, неприхотливости и вкусу со временем распространились по всему миру, и сегодня мы знаем их как международные.
Российские автохтоны — Красностоп Золотовский, Сибирьковый, Цимлянский черный (сорта-аборигены долины Дона), Мцване, Ркацители (их относят к Грузии, но исторически сорта жили и на Северном Кавказе, и в Кубани, и в Крыму), Кокур, Кефесия, Сары Пандас (Крым). Всего автохтонных сортов в России порядка 30. Но не все аборигенные сорта одинаково хороши, потому что не все они подходят для любого продукта, даже международные. Например, из каберне можно везде получить хорошее красное, но не игристое вино, а шардоне абсолютно универсален.
Из автохтонов можно получить особенный локальный продукт. Другое дело, что массовый потребитель относится к нему настороженно, потому что не ориентируется в незнакомых названиях. Например, у нас до сих пор с опаской относятся к чилийским винам, хотя виноделию в Чили больше 500 лет"
— Сергей Худяков, кавист Wine&Dine
С автохтонами начал экспериментировать ещё князь Лев Голицын, как и с производством местного портвейна и кагора. При нём же появились исследования шампаниста А. А. Иванова, который, изучив старые виноградники на восточном побережье Крыма, насчитал там 80 аборигенных сортов. Во время Великой Отечественной войны виноградные плантации полуострова были разрушены. Их восстановили к 1974 году, тогда к автохтонам добавили ещё 35 сортов. Сегодня в Крыму растёт больше ста аборигенных сортов, но для виноделия по своим параметрам подходит только десятая часть.
В перспективе всё российское вино получит единый бренд — об этом говорили на ПМЭФ-2019. Ожидается, что правила производства «от лозы до бутылки» унифицируют, посадки сведут в госреестр, а виноделы будут ежегодно декларировать и урожай, и готовую продукцию.
Глава 2.
Вино и Петербург
Император Пётр I, казаки, Терек и таинство причастия
Северное расположение Петербурга не отменяет крепкой исторической связи города с российским виноделием. В столичные времена здесь издавались указы, которые напрямую влияли на развитие виноградарства.
Правда, всё началось ещё до переезда царской семьи в Петербург — с Михаила Фёдоровича Романова. В 1613 году он приказал высадить небольшой виноградник в Астрахани при Троицком монастыре. Виноградник был крохотным, и его объёмов хватало на 200 бочек вина в год. Зачем Михаилу Фёдоровичу понадобилось вино? Причащаться.
У страны были напряжённые отношения с Речью Посполитой и шведами, поэтому европейцы стали вводить эмбарго, в том числе и на вино, которое было необходимо для православных обрядов. Пробовали заменить вино для причастия медовухой, но это быстро породило слухи, что православная церковь какая-то еретическая: вместо крови господней медовуху пьют. Решение быстро отменили. И занялись локальным виноделием.
«Да вот в бутылке засмоленной,
Между жарким и блан-манже,
Цимлянское несут уже;
За ним строй рюмок узких, длинных,
Подобно талии твоей,
Зизи, кристалл души моей».
— А. С. Пушкин, "Евгений Онегин", глава V, строфа XXXII
После Михаила Фёдоровича винным вопросом занялся Пётр I, причём, по тем же причинам: эмбарго на вино (мы снова воевали со шведами) и церковная реформа (вино для причастия). Поэтому, как только император завоевал Азов, больше подходящий по климату для виноделия, чем Астрахань, там началось развитие виноделия. Пётр привез казакам европейские лозы, велел выращивать виноград и делать из него вино — чем они и занимаются до сих пор.
Следующий этап в российском виноделии — царствование Елизаветы Петровны. По её инициативе в 1740 году в Ведерниковской станице были разбиты виноградные сады, а в 1756 году была напечатана первая статья на русском языке, посвящённая разведению винограда. В 1761 году стало развиваться виноделие на реке Терек: терским и гребенским казакам разрешили вольную продажу винограда.
Граф Григорий Александрович Потемкин, гравюра Джеймса Уокера, 1789. Источник: britannica.com
Екатерина II присоединяет к России Крым, где в 1783 году по особому приказу императрицы князь Потёмкин начинает заниматься виноделием. Под контролем Григория Александровича здесь высаживаются лозы, привезённые из Венгрии и Эгейских островов со схожим крымскому климатом. Но они приживаются только на южных горных склонах в Судаке.
В 1797 году Павел I подписал первый в истории России нормативный документ, регулирующий виноделие. А уже через год к нему на стол лёг доклад государственной экспедиции «О мерах к распространению виноделия в России». По ее итогам были утверждены следующие инициативы: дотации на увеличение виноградарства в Астрахани и создание государственного училища виноделия в Тавриде. Указ был подписан, но реализован значительно позже.
Первые учебные заведения для подготовки специалистов по виноделию, о которых просили Павла, стали открываться при Александре I. Он же основал в 1812 году Императорский Таврический (Никитский) ботанический сад, где разбили и питомник для европейских сортов винограда — их насчитывалось около 300. Сад существует и сегодня в статусе крупнейшего в стране хранилища плодовых культур и коллекций растений Юга.
Что сейчас? Санкт-Петербург уже не царская столица, но повод похвастаться есть: мы отвечаем за просветительский момент. Российское вино есть, оно развивается и делает это вполне достойно, учитывая все обстоятельства. А просвещают и правильно наливают в бывшем особняке Крупенникова, команду которого мы попросили помочь нам с этим материалом.
Дом № 8 на Петроградской набережной достоин отдельного внимания: здание в стиле модерн было построено в 1906 году инженером Иваном Герасимовым и архитектором Федором Митрицем для купца Н. Ф. Крупенникова. Здания по соседству тоже принадлежали купцу: здесь находилась женская гимназия А. П. Шуйской и виноторговая лавка — такая вот связь времён.
1899-1903. Альбом по постройке Троицкого моста. Справа — особняк Крупенникова. Источник humus.livejournal.com
Особняк купца Н. Ф. Крупенникова, 2019 год. Фотографии Платона Хашковского
Современный интерьер особняка купца Н. Ф. Крупенникова, 2019 год. Фотографии пресс-службы Wine&Dine
Сегодня купеческий дом включён КГИОПом в «Список вновь выявленных объектов, представляющих историческую, научную, художественную или иную культурную ценность» и входит в исторический комплекс «Дома Крупенникова» с общим официальным адресом — улица Куйбышева, дом 33/8. Внутреннее убранство особняка до наших дней не сохранилось: в советское время здесь были коммунальные квартиры. В процессе ремонта владельцы Wine&Dine обнажили оригинальную кирпичную кладку, дополнили её латунью и древесиной — и получили лофт с историческим лейтмотивом. Малый зал оформили в стиле петербургской квартиры начала XX века — ещё один реверанс в сторону наследия места.
Четыре мифа о российском вине
Молодое вино — некачественное вино
— Во-первых, не молодое вино, а вино с молодых лоз. Во-вторых, современному российскому виноделию 10−15 лет, а возраст молодой лозы, с которой можно получать неплохое вино — 5 лет. Вот и считайте, сколько винтажей можно было собрать за этот срок. Плюс в том, что российские виноделы учатся на ошибках зарубежных коллег. Например, никто не пытается делать из молодых лоз дешевый продукт на каждый день, чтобы быстрее отбить инвестиции. Мы стараемся исповедовать бережное отношение виноделию — как к ребенку, которому нужно встать на ноги. И в-третьих — французский праздник «Божоле-нуво». Молодое божоле выпивают сразу после окончания ферментации — через шесть недель после сбора урожая. И никто не считает вино плохим за его молодость.

Российское вино начинают ценить на Западе: в 2018 году оно вошло в рейтинг авторитетного критика Джеймса Саклинга. В сотню лучших вин мира попали кубанские «Собер Баш Красностоп резерв 2016», оцененное в 93 балла, и «Собер Баш АФА 2014» с 92 баллами. Сайклинг включил оба вина в дегустационный тур Great Wines of the World 2018 Asia.
В России делают Каберне и Мерло, потому что своего нет
— Если винодел начинающий (а в России таких подавляющее большинство — отрасль молодая), то он должен научиться работать с базой — каноническими сортами, с которыми работают все в мире. А это как раз Каберне Совиньон, Мерло или другие международные сорта. Только потом можно браться за автохтоны.
Делать вино из европейского винограда в России — моветон
— Импортный виноматериал не плохо и не хорошо. Это необходимость. У нас большая страна, где не растет достаточно винограда, хоть дважды Крым размножь. Использование иностранного балка — это общемировая практика. Причём многие виноделы отправляются на винодельню и лично отбирают подходящий материал. Почему же тогда производители не афишируют работу с иностранным виноградом? Тяжело объяснить, что такое вино считается российским. Люди могут думать: бренд российский, значит, вино должно быть сделано из местного винограда, а если из испанского — точно плохое. По данным Центра исследований федерального и регионального рынков алкоголя (ЦИФРРА), 95% виноматериала доставляют главным образом из Испании (43%), Украины (19,41%), ЮАР (13,2%), Молдавии (9%), Узбекистана (7,2%) и Италии (3,1%).
Биодинамическое вино — главное открытие последних лет
— Биодинамическая история началась намного раньше, чем о ней активно заговорили. Термин «биодинамика» придумал австриец Рудольф Штайнер ещё в начале прошлого века. Классическое виноделие подразумевает, что виноградарь сажает лозу, обхаживает её, удобряет и спасает от всяческих невзгод. Другие считают, что виноградник — закрытая экосистема, в которую лучше не вмешиваться, но лозы всё же подрезают. Это органическое виноделие. И есть третьи: они подгадывают фазы луны для посадки лозы, следят за природными ритмами, используют натуральные удобрения и работают вручную. Это и есть биодинамисты: их стиль работы дорогостоящ и сложен.

Рудольф Штайнер был австрийским философом, писателем и мистиком, но не виноделом. После Первой мировой войны он читал лекции об исцелении земли фермерам. В 1924 году вышел научный труд Штайнера «Духовно-научные основы успешного развития сельского хозяйства». Некоторое время австрийский философ был учителем и другом русского поэта Андрея Белого.

Один из наших первых биодинамистов — Павел Швец, взявший на себя непомерную ношу — премиальное биодинамическое вино. Биодинамикой занимаются многие, экспериментируя на своём участке, но возвести её в философию бренда удалось только Швецу. А самым первым, кстати, был Янис Каракезиди, создавший микровинодельню в начале 2000-х.
Лучше купить российское сухое вино, чем сладкое
— Классическая линейка любой винодельни: красное, белое, розовое и игристое вино. Неизвестно, откуда взялось пренебрежение к сладким винам и почему они оказались в некой кабале. И то, что сладкое вино получается, когда в сухое насыпают сахар, — тоже миф. Традиционная технология заключается в том, чтобы остановить брожение холодом или спиртом. Так в вине остается сахар.

Юго-восточная часть Крыма — это небольшая зона, где делают качественные сладкие вина. У «Массандры» есть известнейшее вино-аристократ «Мускат Белый красного Камня» — марочное белое ликёрное вино, которое регулярно зарабатывает высокие баллы на международных выставках. С момента выпуска в 1944 году оно награждено «Супер Гран-при», 4 кубками «Гран-при», 22 золотыми и одной серебряной медалями и дважды объявлялось лучшим вином мира. Это вино очень нравилось королеве Англии Елизавете II: в 1960-е «Массандра» ежегодно отправляла ей двухсотлитровую бочку «Муската Белого красного Камня».
В России нет хорошего вина, потому что нет апеласьонов
— И то, и другое есть — на этапе становления. С 2014 года отечественные вина стали классифицироваться по закону 490-ФЗ на столовые, защищенного географического указания (ЗГУ) и защищённого наименования места происхождения (ЗНМП).

Столовые вина производят из одного или нескольких сортов винограда — местного или иностранного. На этикетке столового вина год урожая указывать необязательно, а страну происхождения винограда — да. На этикетке вина ЗГУ вы найдете и год урожая, и регион производства. При этом закон определяет список точный ЗГУ, к которым допускается привязка. В вине ЗГУ будет минимум 85% винограда из заявленного региона.

Самое регламентированное вино — ЗНМП. На нем указывают год урожая, виноградник или малую территорию производства. Вино должно быть на 100% сделано из указанного сорта винограда, который определяется техническими документами и обладает отличительными свойствами местности.
Балк
недорогой виноматериал среднего и низкого качества, продающийся наливом другим производителям
Глава 3.
Не красное и не белое вино
Европейская слава имперского игристого
В 1890-х владельцем крымского имения «Новый Свет"становится князь Лев Голицын — новатор, с именем которого связана яркая страница в истории российского вина. Граф создаёт винодельни «Новый Свет», помогает виноградарству в Краснодарском крае, в частности «Абрау-Дюрсо», и внедряет французские сорта и технологии. По одной из легенд, имя посёлка и одноимённого завода Голицына появилось благодаря Николаю II, в восхищении местными винами воскрикнувшего: «Я вижу всё в новом свете!».
Игристое вино полезно в утренних возлияниях, потому что содержит много антиоксидантов — в 2-3 раза больше, чем зелёный чай. Из-за газации оно великолепно сочетается с большим спектром блюд. Если вы не знаете, какое вино выбрать к обеду или ужину, берите игристое".
— Сергей Худяков, кавист Wine&Dine
Князь Голицын выводит игристые вина сначала во флагманы российского виноделия, а в 1900 обеспечивает победу русского игристого над мировым. Голицынское шампанское «Парадизио» получает не просто золотую медаль на Международной выставке в Париже, а Гран-при. Пока никто из русских производителей игристого вина ни до Голицына, ни после него такой успех не повторил. Сложный и дорогой в производстве «Парадизио» выпускали меньше десяти лет — с 1896 по 1905. Несмотря на фурор шампанского в Париже, винодельня «Новый свет» была убыточна. Поэтому дальновидный князь подарил производство императорской семье. Оно существует и сегодня в статусе государственного унитарного предприятия.
Граф Лев Сергеевич Голицын. Источник: cyrillitsa.ru
В истории российских игристых вин есть и другая памятная фамилия — Антон Фролов-Багреев. В 1924 году учёный-шампанист получил правительственное задание: разработать на «Абрау-Дюрсо» способ производства дешёвого и скороспелого игристого вина.
Так в России появилось то самое «Советское шампанское», изготавливаемое резервуарным методом меньше, чем за месяц. За что Фролов-Багреев был удостоен Государственной премии имени Сталина в 1942 году. Первый тираж «Советского шампанского» вышел в 1928 году и составил 36 тысяч бутылок. Но производству потребовалось ещё девять лет, чтобы напиток к празднику стал общедоступным и появился в продаже по всей стране. Кстати, своими разработками СССР поделился с дружественной тогда Италией: в Пьемонте до сих пор стоит оборудование, разработанное Антоном Фроловым-Багреевым.
Нарком пищевой промышленности Анастас Иванович Микоян в 1936 году рассказывал: «Товарищ Сталин занят величайшими вопросами построения социализма в нашей стране. Он держит в сфере своего внимания все народное хозяйство, но при этом не забывает мелочей, так как всякая мелочь имеет значение. Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».
Источник: asemen0v.blogspot.com
Четверка российского игристого от кависта Wine&Dine
1
Именная линейка Victor Dravigny от «Абрау-Дюрсо» и Cuvee Alexander II в честь французского винодела Виктора Дравиньи, назначенного в 1905 году главным шампанистом в Абрау-Дюрсо. И коллекционное выдержанное вино Imperial, при производстве которого используется только кюве — виноградный сок первого отжима.
2
Классические игристые вина Esse от Олега Репина и Игоря Самсонова в коллекции крымской винодельни «Сатера» из винограда шардоне и пино-нуар
3
Гастрономическое игристое вино из долины Терека от микровинодела Константина Дзитоева — с минеральностью, фруктовыми нотами и щепоткой специй. Сейчас это единственный человек, который делает вино на Северном Кавказе. Узнаете по ручной росписи каждой бутылки.
4
Игристое от «Студия вина Галина — вина Апарчина» из автохтонных сортов Долины Дона (Цимлянский Чёрный, Сибирьковый), произведённые классическим методом шампанизации с двухлетней выдержкой на осадке.
Глава 4.
Время выпить
Стартовый сет красного вина
Вместе с экспертами Wine&Dine мы подготовили стартовый сет красного российского вина. Все четыре экземпляра — из автохтонных сортов винограда и трёх главных винодельческих регионов России: два крымских образца, донской и краснодарский.
1
«Цимлянский чёрный» от винодельни «Ведерниковъ», долина Дона. Вкус: красные фрукты, больше к спелой сливе, умеренная танинность. Хорошо подавать к мясным и жирным продуктам, например, к говядине на гриле с ягодным соусом и даже к классическому Бефстроганову.
2
Саперави из премиальной линейки «100 оттенков» от винодельни «Фанагория», Краснодарский край. В эту линейку входит вино из сорта Каберне Совиньон. Вкус: в меру насыщенный, с хорошей танинностью. Вино гастрономично и подходит к любому мясному блюду и твёрдым сырам. Можно подавать прохладным.
3
«21» от винодельни Chateau Cotes de Saint Daniel, Крым. Изготовлено из сорта Бастардо Магарачский, частично выдержано в дубе. Отличается насыщенным цветом и ярким ароматом. Вкус: обилие чёрных фруктов и ягод (чернослив, ежевика), по тельности — умеренный. Хорошо подходит к мясным закускам.
4
«Два сердца» от Павла Пестова, Крым. Классический саперави: насыщенное полное вино с богатым фруктовым вкусом (сравнимо с «ягодным лукошком») и долгим послевкусием, питкое. Хорошо сочетается с горячими мясными закусками — говядиной, телятиной.
Чтобы понять, подходит ли блюдо к вину, их нужно попробовать одновременно — не пить, а потом закусывать с долгими паузами (или наоборот). Именно так вы поймете, теряются вкусы или гармонично сосуществуют".
— Сергей Худяков, кавист Wine&Dine
Винный словарь
Автохтон
Аборигенный или местный сорт винограда, выращенный на определённой территории
Апеласьон
Регион (зарегистрированная винодельческая зона государства) и вино, произведённое в этом регионе
Балк
Недорогой виноматериал среднего и низкого качества, продающийся наливом другим производителям
Виноматериал
Натуральное вино, не разлитое в потребительскую тару
Винтаж
Урожай вина определённого года или год производства
Гибкость
Характеристика нежного вина с низкой танинностью
Животное
Красное вино, в букете которого ощущаются ноты кожи, мускуса, дичи
Жирность
Характеристика вина, используемая при описании полноты вкуса и приятной текстуры
Кавист
Эксперт по алкоголю, занимается продажей ассортимента алкогольного бутика
Полнотелость
Характеристика плотного, высокоградусного, вязкого вина с долгим послевкусием
Танин
Элемент вина, отвечающий за вяжущее, терпкое ощущение. Танинность — это фактура вина
Терруар
Совокупность местных факторов виноделия, определяющих букет и потенциал вина
Шпалера
Опора для растений в виде решетки или стоек
Экспозиция
Расположение виноградника относительно сторон света и горизонта
Энофил
Любитель и знаток вина, как правило, вином профессионально не занимается
Партнёр материала — Wine&Dine
Проект Wine & Dine занимает старинный особняк Крупенникова на Петроградской набережной и включает в себя винный бар Località, алкогольный бутик Sabonis и Зал русского виноделия.
2000
винных позиций
1000
крепких алкогольных позиций
Команда проекта
Редактор Юлия Кишенькова, фотограф Виктория Зыбенская, оператор Дарья Рузман, проектировщик Ной Окаро, координатор Андрей Олексюк.