• USD Бирж 73.56 +0.22
  • EUR Бирж 83.07 +0.5
  • CNY Бирж 11.55 +0.03
  • АЛРОСА ао 129.24 +-0.73
  • СевСт-ао 1570.6 +-13.4
  • ГАЗПРОМ ао 348.77 +-1.54
  • ГМКНорНик 22044 +-96
  • ЛУКОЙЛ 6673.5 +-48
  • НЛМК ао 216.78 +-0.68
  • Роснефть 577 +-1.6
  • Сбербанк 324.85 +-0.65
  • Сургнфгз 38.14 +-0.41
  • Татнфт 3ао 494 +-5.4
  • USD ЦБ 73.74 74.06
  • EUR ЦБ 83.24 83.81
Форум Арктика 2021
Форум Арктика 2021
Лента новостей

Сергей Миронов — о ситуации в ресторанном бизнесе

Экспертное мнение
Сергей Миронов
Сергей Миронов — о ситуации в ресторанном бизнесе
Фото: фейсбук @sergey.mironov.restorator
Предприниматели и экспертное сообщество активно обсуждают в социальных сетях события, происходящие в России. Мы выбираем лучшие мнения и публикуем их. Сегодня — мнение известного ресторатора, вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Сергея Миронова.

Вчера все СМИ обсуждали, что будет, если во всех ресторанах ввести QR-коды.

Порадовали рассуждения диванных экспертов, о том, как рестораны могут подстроиться под новую реальность. Сразу вспомнился анекдот про мышей, которые должны стать ежиками.

Итак, что будет, если ресторан начнёт работать по «куарам»? Не будем гадать и посмотрим ресторанную статистку тех регионов, которые их уже ввели. Внешне (как говорится, «в среднем по больнице») статистика падения выручки всей тяжести картины не отражает, ведь на деле произошло перетекание выручки из одних заведений в другие. Именно поэтому ресторанный рынок нельзя рассматривать «в среднем», а надо смотреть его по сегментам.

По сути, сейчас идёт глобальное перекраивание всего ресторанного рынка: активно развиваются только концепции, заточенные под доставку (пицца, суши, бургеры, какая-то шаурма). Полноценные рестораны в это время стоят пустыми. Доставка у них — максимум процентов 10, а число гостей прямо пропорционально числу привитых в регионе.

Допустим, вакцинированных (и имеющих QR-коды) в регионе 40%. В такие рестораны ходят процентов 30. Это в магазин можно сходить в одиночку, а в ресторан обычно идут компанией, и если у кого-то там нет «куара», все могут отменить ресторан и собраться где-то в квартире.

Возьмем и немного экономики: что будет с рестораном, если оборот у него на долгое время упадёт на 25-30%? Как правило, такой бизнес уже нерентабелен и нежизнеспособен. А если выручка упадёт на 60-70% (как уже сейчас происходит во многих регионах с «куарами»)?

Очевидно, что прямо сейчас эти рестораны терпят огромные убытки, которые им не простит никто. А через месяц у них не будет денег на закупки, зарплаты, налоги и на аренду. И чем дольше протянет такой ресторан, тем больше долгов в итоге он наработает. В сухом остатке разорившимися будут не только рестораторы, но и их поставщики, их сотрудники, которым тоже будет нечем кормить свои семьи.

Ну, и конечно такой ресторан невозможно переориентировать на другую форму работы — как если взять ненужную подводную лодку, поставить ее на колёса и попытаться переделать в автобус. Дешевле и проще купить новый автобус, а лодку — списать.

Мы должны понимать, что лишимся именно невосстанавливаемой части ресторанного бизнеса. Это не палатка с шаурмой, которую сегодня можно закрыть, а завтра — открыть и снова начать работать. Ресторан создаётся годами, а работают в нем люди с профильным образованием и многолетним опытом. И запускать его заново проблематично, да и желания вкладывать серьёзные деньги в то, что уже завтра может рухнуть, тоже не будет ни у кого. Это касается и людей, долго проработавших в ресторанном бизнесе: после таких потрясений они уйдут из него и обратно уже не вернутся.

Так какой же выход может быть, если регион вводит QR-коды? Одновременно с этим приниматься должны и два конкретных решения. Первое — на какой срок вводятся «куары». Чтобы предприниматель мог оценить, продержится он это время, или не сдюжит и обанкротится, пустив по миру в том числе и своих сотрудников. А понимая сроки, он прикинет, закроет ли ресторан немедленно, или все-таки найдёт деньги и сможет как-то покрыть убытки уже потом, после открытия.

Второе решение — о безусловной финансовой поддержке бизнеса. Ведь когда мы говорим, что «куары» для ресторанов вводит весь мир, мы понимаем, что и поддержка ресторанов деньгами — тоже общемировая практика.

И поэтому одновременно с введением QR ресторанам стоит объявить и сумму компенсации (что тоже позволит ресторатору понять, хватит ли ему этих денег и принять решение: закрывает он бизнес немедленно, или сможет работать и попытается найти выход из ситуации).

Конечно, я не отрицаю, что рестораны могут работать и при «куарах». Но только в том случае, если ими охвачено 80% населения. Так давайте с учётом темпов нашей вакцинации (и ревакцинации, которую тоже надо делать) попробуем нарисовать график и понять, в какой момент вообще у нас 80% населения смогут быть привиты двумя компонентами вакцины. И становится очевидным, что до этой точки в условиях ограничений обычный ресторан просто не дотянет.

Оригинал заметки в Фейсбуке здесь.

Поддержите редакцию EXPERT Северо-Запад

Благодаря вам мы развиваем независимую деловую журналистику в России, готовим отраслевую аналитику и привлекаем к работе лучших экспертов.

Поддержать редакцию
Руководитель макрорегиона «Запад» Райффайзенбанка Андрей Почеснев — об изменениях потребительских предпочтений индивидуальных клиентов и смене концепции работы сети отделений в эпоху цифровой трансформации.
Свежие материалы
Экономика инвалидизации: как считать пациентов
На 60,7% инвалидов трудоспособного возраста с ревматическими заболеваниями приходится 82% затрат государства. При надлежащем лечении в 80% случаев активность заболевания снижается, и человек может нормально работать и жить. Поэтому важно вернуть таких людей в строй.
Константин Кротов: Просто надо быть отличной бизнес-школой
ВШМ СПбГУ официально подтвердила аккредитацию международной ассоциации AACSB.
Конференция «О проблеме сохранения культурного наследия Санкт-Петербурга»
Мероприятия, 30 ноя 11:14
Цель конференции: сохранить Охтинский мыс, Санкт-Петербургский государственный университет (СПбГУ) и ГАО РАН (Пулковская обсерватория).