Top.Mail.Ru
  • USD Бирж 1.09 +10.18
  • EUR Бирж 12.05 +83.26
  • CNY Бирж 27.84 --15.81
  • АЛРОСА ао 62.28 +-0.66
  • СевСт-ао 1443.4 +-25.6
  • ГАЗПРОМ ао 127.2 +-1.53
  • ГМКНорНик 126.74 +-1.76
  • ЛУКОЙЛ 6845 +-61
  • НЛМК ао 164.96 +-1.84
  • Роснефть 513.45 +-3.2
  • Сбербанк 286.94 +-2.36
  • Сургнфгз 27.37 +-0.4
  • Татнфт 3ао 654.5 +-5.5
  • USD ЦБ 88.02 87.88
  • EUR ЦБ 96.04 96.1
Эксперт-2024 прием заявок завершен_октябрь
Лента новостей

Общепит попросил добавки

Экономика
Федор Вессарт
Общепит попросил добавки
Фото: pixabay.com
Петростат отчитался о существенном — почти на 10% — росте оборота петербургских компаний, работающих в сфере общественного питания. Это общероссийский тренд — общепит в последние годы чувствует себя намного увереннее, чем другие сферы торговли. Почему в условиях снижения реальных доходов россияне готовы экономить на чем угодно, но не на питании, разбирался «Эксперт online Северо-Запад».

Важными индикаторами состояния экономики в XXI веке традиционно называют положение дел на авторынке и в продуктовом ритейле. Верный признак тяжелых времен — падение продаж новых автомобилей: например, в непростой период с 2012 по 2015 год российский авторынок сократился в два раза. А еще сигнал о снижении доходов быстро доходит до владельцев торговых сетей — потеря потребительской уверенности конвертируется в лучшую разборчивость и, соответственно, более скромные чеки.

Продажи новых автомобилей в России в 2019 году, по данным Ассоциации европейского бизнеса, сократились к показателю 2018 года на 2,3%. По информации агентства «Автостат» — на 2,5%. Петербургский авторынок завершил минувший год снижением на 4%. Оборот компаний в сфере розничной торговли пищевыми продуктами, по данным «Петростата», тем временем показал чисто символический рост к 2018 году на 0,1%.

В то же время статистика говорит и о том, что петербургские предприятия общественного питания в 2019 году свой оборот увеличили на 9,9%. «Петростат» учитывает оборот ресторанов, кафе, баров, столовых при предприятиях и учреждениях, а также, как пояснили корреспонденту «Эксперта online Северо-Запад», организаций-поставщиков продукции общественного питания, в том числе — занимающихся доставкой. Цифры за весь 2019 год по России государственная служба статистики еще не представила, но за 9 месяцев прошлого года компании общепита в РФ увеличили оборот на 3,9%, в 2018 году рост к 2017 году составлял 3,2%, а до этого — 3,2%.

Вывод в общем-то напрашивается сам: в условиях падения реальных располагаемых доходов россияне готовы оптимизировать траты, но решительно не готовы экономить на питании вне дома. Особенно на том, которое не подразумевает других и, по всей видимости, куда более нежелательных затрат — временных.

Западная модель

Кандидат экономических наук, профессор кафедры институциональной экономики НИУ-ВШЭ Андрей Заостровцев отмечает, что спрос на общественное питание вполне может расти и при стагнирующих доходах — все дело в поведенческой модели, которую россияне заимствовали с Запада.

«Думаю, возможна некоторая неточность в статистике — в сторону преувеличения положительных результатов. Не исключено, впрочем, что и при стагнирующих доходах увеличивается спрос на общественное питание, потому что все больше и больше людей принимают западную модель поведения. Время дороже — лучше поесть за 20 минут в „Теремке“ и забыть. Не надо ни готовить, ни мыть посуду, ни убирать», — говорит Заостровцев.

photo-1466978913421-dad2ebd01d17.jpg Фото: unsplash.com

При этом эксперт не склонен считать россиян недальновидными и расточительными — ведь готовить дома, казалось бы, дешевле — и скорее выступает апологетом такой модели поведения.

«Весь вопрос, что считать экономией... Сохраненное время сейчас может стоить дороже нескольких сотен рублей, которые, допустим, получится сэкономить, заменив посещение столовой домашней готовкой», — объясняет собеседник «Эксперт online Северо-Запад».

С профессором Заостровцевым согласен директор петербургского представительства Федерации рестораторов и отельеров Александр Марков, который призывает не игнорировать влияние на оборот общепита социальных факторов.

«Когда доходы не растут, люди берут подработки, дольше задерживаются в офисах — становится больше перекусов... Понятно, что основной рост приходится на столовые и доставку», — делится видением ситуации с общепитом Марков.

Рост в онлайне

Опрошенные «Экспертом online Северо-Запад» участники рынка и экономисты сходятся во мнении, что одни только столовые, пекарни и мини-булочные, число которых в России действительно ощутимо растет, не могли обеспечить петербургскому общепиту увеличение оборота сразу на 10%. Искать самых преуспевающих эксперты рекомендуют в онлайне.

Согласно исследованию компании Nielsen, более 80% онлайн-потребителей в России хотя бы раз в жизни заказывали еду через интернет, а 42% из них пользуются этой услугой минимум раз в месяц или чаще. При этом подавляющее большинство респондентов (90%) заказывают еду домой. Аудитория и доходы фудтех-компаний продолжают расти из года в год на 20-30%, констатировали в Nielsen, изучив итоги 2018 года для российских онлайн-ритейлеров.

Популярная платформа-агрегатор для заказа еды Delivery Club в третьем квартале 2019 года показала рекордные показатели по выручки (1,2 млрд рублей), превосходящие результат аналогичного периода 2018 года на 191%. Число городов, где работают курьеры в зеленой униформе, выросло до 30.

Главный конкурент Delivery Club «Яндекс еда» не отставал — во втором квартале минувшего года платформа показала невероятный 600-процентный рост выручки (до 776 млн рублей) к такому же периоду 2018 года. В отчетности «Яндекса» сервис «Еда» отнесен к сегменту «Такси». Данные за весь 2019 компанией еще не раскрыты. В третьем квартале прошлого года выручка этого объединенного сегмента увеличилась на 89%.

Ложь, наглая ложь и статистика

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар говорит, что не видит, чтобы петербуржцы стали больше ходить в кафе и рестораны.

«Я не наблюдаю такого явления. Надо, конечно, понимать методологию, знать все входные данные, чтобы комментировать... Но у кого ни спроси, наоборот, говорят, что реже ходят в рестораны. Знаете, как говорят: есть ложь, наглая ложь и статистика», — отмечает Гарбар.

photo-1568312534326-68ac484b77e3.jpg Фото: unsplash.com

Присмотреться к методологии исследования Петростата повнимательнее призывает и совладелец сети пивных ресторанов KwakInn Владимир Постниченко. По его словам, результаты компании точно не становятся лучше, а хорошо себя чувствует разве что пивная, расположенная в Риге.

«Странная статистика. За свои заведения могу только сказать, что в Риге KwakInn отлично себя чувствует. А здесь [в Петербурге] падают результаты. В будние дни точно сокращается оборот, в выходные еще ничего — народ все-таки у нас выпить любит. При этом цены на электричество и арендная плата расти не забывают», — говорит Постниченко.

О том, что вовсе не сегмент ресторанов помог существенно вырасти петербургскому общепиту, свидетельствуют и данные группы компаний «БестЪ», которая в конце прошлого года рассказала, что в Петербурге в 2019 году количество закрытий кафе и ресторанов впервые превысило число открытий. В такой ситуации принято говорить об отрицательном индексе развития ресторанного бизнеса.

Впрочем, грести все рестораны под одну гребенку не совсем верно, объясняет Александр Марков. По его словам, в этом бизнесе очень большой разброс, многие заведения процветают благодаря сформировавшемуся пулу постоянных посетителей.

«Крупные игроки второй год говорят о падении средней доходности по рынку, а она, по разным оценкам, составляет около 5-6%. Такие цифры называл, например, Алексей Фурсов (владелец холдинга „Евразия“ — прим. ред). Но тут большой разброс — есть компании с хорошей доходностью (вплоть до 20-25% годовых), это, как правило, подготовленные проекты в удачных локациях. Есть предприятия со средней доходностью, но много и тех, которые находятся на грани выживания или работают с отрицательной доходностью. К индексу развития ресторанного бизнеса отношусь скептически, поскольку очень часто закрытия точек связано не с ситуацией на рынке, а с тем, что совсем неподготовленные проекты выходят. Глобально в ресторанном бизнесе прямая арифметика не очень работает: показательно то, что сегмент все еще интересен бизнесу, ну а средний чек в ресторане как в Петербурге, так и в России падает, это не секрет», — говорит директор петербургского представительства Федерации рестораторов и отельеров.

Что желаете, сударь?

Впрочем, в отдельных сетях подтверждают тренд, выявленный Петростатом. Так, в сети фастфуда «Теремок» наблюдают активное развитие тренда питания вне дома последние несколько лет.

«В Санкт-Петербурге открывается все больше заведений, которые уделяют внимание отдельному меню на завтрак и обед», — рассказали в пресс-службе компании.

В самом «Теремке» в прошлом году открыли семь новых ресторанов в Петербурге, еще четыре полностью реконструировали. Выручка компании в 2019 году по сравнению с позапрошлым годом выросла на 16%, при этом, подчеркивают в компании, сказалось именно увеличение посещаемости заведений (на 9%), а не стоимости продукции (на 2%).

Просто стали лучше считать

Казалось бы, реальных причин, почему может расти оборот предприятий общественного питания, не так много: или у них стало больше клиентов, или выросли цены. В данном случае попадание двойное — число клиентов у петербургских предприятий общепита в 2019 году точно не падало, а цены толкала вверх инфляция.

И все-таки, говорит глава петербургского представительства Федерации рестораторов и отельеров Александр Марков, есть и еще одна возможная причина.

«Один из основных факторов, конечно, — инфляция, — признает он. — Покупательная способность снижается, рестораны и кафе вынуждены повышать цены. На бизнес-ланчи в среднем присутствует рост цен в 5-10%. Менее очевидный фактор — это то, что налоговая стала лучше работать над обелением платежей бизнеса. Контроль усиливается, становится больше пробиваемых чеков».

Поддержите редакцию EXPERT Северо-Запад

Благодаря вам мы развиваем независимую деловую журналистику в России, готовим отраслевую аналитику и привлекаем к работе лучших экспертов.

Поддержать редакцию
Материалы по теме отрасли
Столица самокатов
Экономика, 18 авг 2021 18:37
Власти, силовые структуры и операторы самокатного сервиса Петербурга вырабатывают единую цифровую платформу контроля движения самокатов.
У семи нянек
Экономика, 8 июл 2021 13:43
Министерство спорта России вплотную занялось судьбой фитнес-отрасли.
Отдых по справке
Экономика, 25 июн 2021 17:42
Из-за ухудшающейся эпидемиологической ситуации с 27 июня на въезд в Псковскую область туристам ввели антикоронавирусные ограничения.
Свежие материалы
Картина недели: 12 — 19 июля
Общество, 19 июл 16:03
Рассказываем о главных событиях в России и мире, которые произошли с 12 по 19 июля — от покушения на Дональда Трампа до отказа ЦБ публиковать статистику внебиржевого валютного рынка.
Полуденная сводка: кризис на Украине, 12 июня — 19 июля
Общество, 19 июл 12:44
Сводка ключевых экономических и политических событий, происходящих с 870 по 877 день российской военной спецоперации на Украине.
Рамзан Кадыров посетил Кубок КИФ-2024 по скачкам
Стиль жизни, 18 июл 17:21
Глава Чеченской Республики Рамзан Кадыров посетил Кубок Кавказского инвестиционного форума по скачкам.