Генеральный директор и совладелец сети ресторанов «Теремок» Виталий Свидовский в интервью изданию «Эксперт Северо-Запад» рассказал о главных направлениях развития компании.

— Давайте начнем с того, как вам пришла идея создания такой компании, именно в такой структуре и системе, в которой мы знаем «Теремок»?

— Я закончил университет. У меня образование экономиста. И я всегда считал себя простым российским предпринимателем, который любит свою страну и создал востребованный продукт. Мысль о «Теремке» пришла на разломе. Это ведь известный факт — все оригинальные хорошие идеи приходят на разломе, когда случается экономический кризис. Идея о создании «Теремка» — детище 1998 года. Кризис. Доллар за один день подорожал вчетверо. До того момента у меня был бизнес с партнером Михаилом Гончаровым: мы поставляли китайскую технику. Дела шли довольно успешно. За полгода до кризиса Михаил съездил со своей мамой в Париж и по итогам поездки рассказал: во Франции много классных блинных, которые там странным образом очень популярны. И мы подумали — а вот в России блинных нет. Мы поговорили об этом и забыли. Когда случился кризис, наш прежний бизнес разорился. На этом изломе мы стали думать, чем заниматься дальше. И вспомнили про историю с блинами. Все банально и просто — идея, а потом случились внешние обстоятельства, которые заставили нас эту идею реализовать.

Но за этим, конечно, стоял упорный каждодневный труд и постоянное преодоление. В Москве компания сразу завоевала свои позиции. В Петербурге путь к успеху у нас занял порядка двух лет. Мы искали правильные локации, подробно и ярко рассказывали гостям о новом проекте, об особенностях блинной трапезы и т.д. Все время приходилось быть, что называется, в тонусе. Но, наверное, в этом и заключается проверка любой стратегии: когда успешность проекта подтверждается временем.

— Сейчас проект успешен. Наш эфир будут смотреть разные люди: и те, кто хочет ваш путь повторить, и те, кто мечтает открыть свое дело. Расскажите пожалуйста о том, какие административные барьеры пришлось преодолеть. Какие из них самые сложные? И как проверить инвестиционную привлекательность общепита в целом?

— Если говорить о предпринимателях — молодых, опытных, средних — это действительно вера в себя и вера в успешный результат. Когда мне задавали вопрос, на чем основана моя вера в проект «Теремок», я отвечаю так: я не просто кормлю себя, посетителей моих заведений, я приношу им счастье, им минуту тепла, радости. Любой контакт с «Теремком» — это всегда эмоции. Причем, эмоции положительные. От количества этих эмоций и зависит успех проекта. Если ты делаешь так, что эмоций много, то успех у тебя очень сильный. Это вот первый момент. Второй момент по поводу ограничений. Раньше их точно было не меньше. Я всегда преодолевал трудности именно вот той необходимостью, верой, любовью к своей компании. Понятно, что я сам ее создал. Я сам прошел весь путь от согласователя до блинопека, работника производства. Все эти этапы я прочувствовал собственным опытом. Вот эта внутренняя сила и вдохновляла. И в сложных переговорах с представителями власти, и в различных инстанциях. Например, Роспотребнадзор очень долго не согласовывал нам проект. Но в итоге мы все-таки объяснили, показали, доказали, что мы состоятельно имеем право на существование. Административных вопросов много пришлось решать. Очень хорошо помню встречу с одним из глав центрального района, к которому я пришел, показал несколько мест, в которых я хотел бы открыть «Теремок». Он предложил свои варианты. А я был тогда удивлен, почему я выбрал такие посредственные места, потому что мне нужно было что-то открывать, чтобы попробовать наработать технологии. Он сказал: открывайся в хороших местах. И тогда «Теремок» появился на Владимирской площади, на улице Марата. Вот такие популярные места, где мы долго работали. На Владимирской площади мы до сих пор работаем. На улице Марата, к сожалению, вынуждены были закрыться. Там появился девелоперский проект и территория перешла в пользование.

Барьеры были всегда. Какие-то вопросы решать приходится постоянно. Вот как раз на полях ПМЭФ мы с правительством Санкт-Петербурга говорили об объединении усилий бизнеса и власти. Для того, чтобы граждане получали хороший сервис, высокое качество продукта, в хороших условиях, в хорошей атмосфере. И у бизнеса такие же задачи. Мы, в принципе, делаем вместе работу. Договорились об инструментах, с помощью которых будем преодолевать имеющиеся барьеры. Будут создаваться согласительные комиссии, будут определяться кураторы по разным моментам, направлениям. При губернаторе действуют рабочие группы по снятию барьеров. Как раз мы будем там активно давать наши предложения, запросы на возможности развития бизнеса. Тем более, что все это напрямую влияет на увеличение инвестиционной привлекательности региона.

На это интервью я пришел со встречи с министром экономического развития. Как раз там поднимался один из вопросов про снятие административных барьеров. Это напрямую влияет на повышение инвестиционной привлекательности любого региона. Поэтому, мне кажется, город наш на правильном пути. Только объединенными усилиями бизнеса и власти мы сможем существенным образом продвинуться вперед.

— Это, безусловно, так. Но еще есть интересные аспекты, на которые вы влияете. Например, городская среда. Потому что, как правило, вокруг того места, где появляется «Теремок», создается инфраструктура, благоустройство. Либо наоборот — там, где появляется инфраструктура, появляется «Теремок». То есть получается вот такая тесная взаимосвязь бизнеса и происходящих параллельно преобразований в городской среде.

— Когда мы открывали первые киоски «Теремка», нам, конечно, было не до этого. Мы в первую очередь отлаживали внутренние процессы, повышали сервис, обучали персонал. Потом улучшали рестораны, делали их более уютными, красивыми. На определенном этапе стало понятно — в этих границах будет достаточно тяжело конкурировать. И дополнительным конкурентным преимуществом «Теремка» является то, что наши горизонты влияния расширяются. Приведу пример. Мы открыли ресторан в Шушарах. А там, рядом с нами, неухоженный газон. Мы завезли свежую землю, посадили сирень, поставили скамейки, велопарковки и так далее. Приходит чиновник, предъявляет нам претензии за якобы несанкционированные действия. По его словам, благоустройство там нельзя было проводить. Мы показали фотографии того, как там было и как стало. За нас заступились жители этого микрорайона. Вот такие примеры укрепляют веру, что мы действительно на правильном пути. Мы никому не помешали, все благоустроительные работы проведены исключительно в границах этого газона, который уже организован. Просто мы его привели в порядок. Эта наша инициатива, кстати, получила одобрение и здесь, на ПМЭФ. Когда мы о ней рассказываем, люди с нами соглашаются, что это был правильный шаг с нашей стороны.

По вечерам у меня обязательно прогулка: 5 километров гуляю вокруг дома. Я иду по дворам. И, когда наблюдаю за происходящим, заметно, что в том или ином доме живут ответственные, инициативные люди. Выходят каждый вечер, высаживают цветочки, поливают, ухаживают. В таких дворах вот такими энтузиастами организованы целые сады. А другие дворы просто заброшены. И вот в этом смысле, мне кажется, город должен действительно поддерживать и поощрять таких предпринимателей, которые будут приводить в порядок эти места, до которых город непонятно когда доберется.

Второй момент. Вы правильно сказали — в городе появляется новое пространство, удобное для людей. Но мы столкнулись с другой проблемой. Есть много мест, где гуляешь, красиво все, но не выпить чашечки кофе, не съесть вкусный блинчик, конфетку. Иногда ведь люди проводят на прогулках длительное время. А есть еще дети, которые начинают плакать, хотят что-то попить. Вот, и мы придумали два таких проекта. Первый — фудтраки. Эту инициативу мы развиваем уже четыре года. У нас уже есть хорошие примеры, когда мы, например, в Приморском парке на Елагином острове периодически стоим. И люди приходят за несколько километров специально в «Теремок». Скушали блинчик и пошли дальше. Второй проект — «Павильон». Сейчас ждем согласования данного проекта на уровне города и надеемся, что до конца года несколько таких павильонов появятся. Ну а дальше уже как жители города, туристы воспримут его.

Сколько селфи будет, кстати! Мы ко Дню космонавтики делали такую классную тематическую архитектурную форму: «Планета блинов». В качестве обратной связи мы получили порядка 20 000 селфи, которые нам приходили: туристы из разных городов фотографировали. И опять, как в случае с газоном, к нам пришли чиновники с вопросами. Мы с представителями власти выслушали друг друга, приняли аргументы друг друга. И вот как раз вырабатывается упрощенная форма согласования подобных проектов — чтобы и правила необходимые были соблюдены, и бизнесу было комфортно.

— Знаю, как раз сейчас презентуется этот проект.

— Да. Обратная связь от аудитории позитивная. Причем он нравится и по эстетической форме, и по своему внутреннему содержанию. Особенность павильона в том, что гости могут заходить внутрь. Это особенно важно в Петербурге, где погода непредсказуемая, ветра бывают сильные. А здесь можно побыть в уютной атмосфере, покушать. То есть мы поднимаем уровень сервиса. Мы поднимаем уровень жизни людей. А когда солнечная погода, там можно посидеть на удобных скамейках. И мне кажется, именно такой принцип и такой подход верный. Я, как житель, тоже против широкого развития нестационарных торговых объектов (НТО), потому что не все они выглядят достойно. Но вот такие проекты как наш, я считаю, достойны развития в городе.

— Дягилев в свое время, когда была вся история с эмиграцией, когда он русский балет раскручивал, он как раз говорил, что французы украли русские блины. Наш терруарный продукт, по сути. Вот сейчас получается, что продукция компании «Теремок» стала таким терруарным продуктом и очень любят иностранцы посещать рестораны компании. Вы теперь уже такая, я могу сказать, наверное, фишка города. Насколько активно вы работаете с зарубежной аудиторией?

— Когда я приехал сюда, на площадку ПМЭФ, то увидел: ровно половина — это иностранные люди. А иностранные люди, они, как правило, недоверчивы. Причем на форуме мы понимаем, что приехали не просто туристы, а серьезные люди: предприниматели, чиновники, представляющие интересы государств, которые посетили экономический форум. И я вижу, что они едят наши блины с огромным удовольствием. Значит, кто-то рассказал, значит, есть определенное доверие. Вы правы, исконно русский блин ассоциируется с целым рядом традиций: Масленица, языческие обряды. Блины были разных видов и форм. Просто, видимо, французы попробовали их, бывая на Руси, и привезли свои блины. У них этот вид выпечки называется «крепри». И сейчас блины пекутся разных видов. Но мы выбрали самую лучшую технологию. И могу сказать, что, когда «Теремок» придумался, мы с моим партнером ездили во Францию, там есть как раз самый первый владелец сети подобных блинных. Он разрабатывал оборудование для блинных. Мы у него учились. Приехали первый раз, все посмотрели. Вернулись в Россию — повторить не можем. Поехали в следующий раз, все сняли на видеокамеры с фотоаппаратом. Вернулись, стали делать сами — опять не получается. И тогда мы пришли к выводу, что копировать чужой продукт — не лучшая идея. Нужно создавать свой. И вот мы кропотливо, раз за разом, улучшали технологию. Сначала — самого теста, потом раскрутки, потом выпечки и так далее. Ушло на это где-то полгода. И через полгода мы презентовали на «Российском фермере», тогда такая была агровыставка, в конце августа, вот этот как раз продукт. Но я возвращаюсь к первому вашему вопросу. Аншлаг был огромный, стояли очереди по полтора часа. Был восторг. Я думаю, ну все, я поймал золотую жилу. А когда мы вернулись к обычной жизни, поставили точку около Биржи на 1-й линии Васильевского острова — там были только единичные гости. Мы думали, как же так, вроде тут много было, а тут никого не стало. Но руки не опустились. Повышая качество каждый день, повышая сервис, рассказывая гостям, каждому гостю, что это такое за продукт, мы начали набирать популярность. Поэтому среди иностранцев, я думаю, мысль еще дальше пошла. И мне очень понравилось, что на экономическом форуме мы обсуждали не только цифры, вопросы большой экономики, но историю.

Я родился в городе Оренбурге. Два года назад, приехав на малую родину, посетил гастропространство. Мне там настолько понравились маленькие кафешки! Я даже видео записал. Так приятно, что в Оренбурге, за 1700 км от Москвы появились такие классные пространства, как в Европе. И вдруг ко мне подходит женщина где-то 50-55 лет и говорит: «Ты знаешь, мне обидно слышать твои слова. Это сделала моя дочка. Она вообще никогда не была ни в Европе. Она сделала это сама». И я подумал, действительно, почему нас ориентирует эта планка европейская? Мы действительно сами можем делать не то, что не хуже, а намного лучше. Потому что душа российская настолько широка. Просто вот этот креатив за долгие годы у нас был задавлен, а сейчас распространяется. Как пружина. И иностранцы, видимо, тоже прониклись этим. Наш продукт полюбился. Мне кажется, это самое главное достижение, когда люди другой культуры, с другими вкусовыми ценностями воспринимают русский продукт действительно классным. Мне кажется, что развитие гастродипломатии — это новые возможности. По аналогии, как путь к сердцу мужчины лежит через желудок, так и путь к познанию той или иной страны лежит через изучение ее гастрономической культуры. Кстати, мы одна из немногих стран, которая отличается высоким уровнем гостеприимства. Мы вообще настолько любим свою страну, что частица этой любви передается и в наши продукты. Вот это, мне кажется, ключевой момент. И я уверен, что в этом направлении большие перспективы. Сейчас при Министерстве промышленности и торговли создается рабочая группа, которая определяет стандарт русской кухни. И мой партнер Михаил Гончаров вошел в состав этой группы. Мы с ним как раз обсуждали с замминистрами, с депутатами вопрос о том, что нужно действительно создавать вот этот национальный продукт, национальные бренды, их поддерживать. У каждой страны есть национальная гордость. Итальянская кухня известна и популярна во всем мире. Один из депутатов очень правильно заметил: чтобы выходить на мировые рынки, нужно сначала окрепнуть здесь. Мы, в принципе, окрепли здесь, мы востребованы, но все равно такой финансовой мощи не хватает. Конечно, нужна государственная политика. Для полноценного развития туризма, чтобы люди приезжали, нужны не только памятники, нужны простые, добротные, хорошие рестораны, чтобы люди, приезжая в Санкт-Петербург, в Москву, в другие города нашей страны, видели не только архитектуру, а вот именно ту особенность, человеческую особенность русской души и традиции русского гостеприимства.

— Задам следующий вопрос, и заодно сразу попрошусь быть соучредителем, если вы возьмете эту идею. Скажите, пожалуйста, у вас же такой бизнес, который, позволяет объединить всех, и богатых, и бедных. Я знаю, что мои друзья, которые очень любят мишленовские рестораны, они с удовольствием периодически, никому об этом не говоря, заказывают у вас. Да! Или заходят туда. Так вот, скажите, вы никогда не думали о том, чтобы создать какую-то сеть ресторанов для премиального сегмента, потому что блины, они же позволяют и черную, и красную икру, и любые уникальные какие-то вещи гастрономические использовать.

— На момент открытия «Теремка» мы думали о сегментировании. Я же сам социолог еще по образованию.

— Вот поэтому и спрашиваю.

— Мы изучали, для какой целевой аудитории будем делать свой продукт. И мы поняли тогда с Михаилом, что самое правильное — это все-таки делать для широкой публики, создавать такие стандарты, чтобы и человеку состоятельному было комфортно прийти в «Теремок», чтобы он чувствовал себя достойно. И тем людям, у которых не очень большой достаток, чтобы они тоже себя ощущали полноценными гостями этого ресторана. Поэтому у нас в меню есть и недорогие блюда, например, блин с капустой, с яйцом. Вот я буквально там два часа назад приходил. Стоит сударыня, очень такая прям одета хорошо, состоятельная. И она говорит: «А можно блинчик с капустой?» Говорит, что нигде не ела блина с капустой вкуснее, чем у нас. А надо не забывать, что требовательность этих людей достаточно высокая. Это и позволяет нам держать планку. Но подчеркиваю — мы никогда не сегментировали «Теремок» на состоятельных посетителей и не очень.

У нас и обращения такие: «сударь», «сударыня». Мы при открытии наших заведений этому вопросу уделили особое внимание. Как обращаться к посетителям? Господа? Товарищи? Друзья? И пришли к выводу, что «сударь» и «сударыня» — самые подходящие варианты. Потому что в Российской империи именно это было обращение было универсальным. Он нейтрально по полу, по возрасту и по состоянию. Для нас это обращение стало выражением демократизма и доступности.

А по поводу того, чтобы открыть дорогой ресторан... Такие мысли были. Но они пока остаются только мыслями. Во-первых, у нас есть фестивали. Кстати, фестивали иногда бывают с дорогими блюдами. Например, недавно был фестиваль с креветками. Это, в принципе, продукт премиум-класса. Фестиваль прошел успешно, спрос был достаточно высокий. У нас были и креветочные котлеты, и суп с креветками, и салат, и блин с креветками. Недавно у нас был фестиваль с продуктами из осетрины. Это продукты топ-уровня. Поэтому, мне кажется, через фестивали мы можем баловать и публику требовательную и состоятельную. А дорогой ресторан... Мне кажется, каждый должен понимать границы своих возможностей. Конечно, можно 10 видов бизнеса открывать. Или, например, по 20 ресторанов открывать. Пока не можем. Потому что мы не можем тиражироваться, мы не конвейер. У нас индивидуальный подход к каждому ресторану. Мы индивидуально готовимся. И на это должно хватать энергии, эмоций. Есть определенные ограничения по количеству точек и по развитию. Поэтому ответ мой будет «скорее, нет». Хочется, чтобы каждый занимался своим делом, понимая свои возможности и ресурсы. По крайней мере, не сейчас.

— Возможно, благодаря эфиру у вас появится партнер, который захочет вместе с вами это делать. И сейчас у всех проблемы с кадрами. Это такой сложный вопрос. Как вы набираете кадры? Как вам удается вот это высокое качество поддерживать по всей сети, во всех городах?

— В 2020 году, во время пандемии и в постковидный период у нас была очень большая нехватка персонала. Мы действительно стояли на грани того, чтобы сокращать бизнес, остановить развитие. Но потом пришла другая мысль — это не нехватка кадров, это выросла конкуренция за качественных сотрудников. Причем выросла кратно. И чтобы выиграть конкуренцию, нужно меняться самому. Осознав это, мы начали очень серьезную каждодневную работу по улучшению условий труда. Это целая стратегия, которая состоит из трех моментов: индивидуальный подход к каждому сотруднику, гибкие графики и правильная оценка потенциала в каждом конкретном случае. Важно использовать навыки каждого специалиста именно на том участке, где он будет максимально эффективен. Второй момент — это улучшение условий труда физически, сокращение рабочего времени, сокращение интенсивной нагрузки, убрать тяжелые какие-то функции, это микроклимат, это новые рестораны, которые мы открываем, там уже разделенная зона приема пищи, там есть комната отдыха, отдельная раздевалка, так, чтобы сотрудники могли чувствовать себя достойно. Много внимания уделяем реконструкции в офисе. Открываем креативные пространства, open space, когда люди могут разговаривать между собой, не только находясь в кабинетах. И у каждого есть свое рабочее место. Я имею в виду отдельное рабочее место, где человек может сосредоточиться на своих прямых задачах. А когда выходим в общее пространство, там мы обсуждаем общие задачи. Третья задача — это то, что мы обсуждали в Минэкономразвитии с министром — рост производительности труда, интенсивности труда, но в хорошем смысле. То есть за единицу времени человек должен создавать больше ценностей. Вот по этому показателю мы серьезно отстаем от иностранцев. При этом, помимо организационных вопросов, есть еще автоматизация, механизация, роботизация. В декабре 2023 года, когда компания праздновала свое 25-летие, мы представили робота-блинопека. Сейчас он находится на стадии такой первичной тестовой разработки. Оказалось — красота. Мы думали, что сейчас поедем в Китай и купим робота. Оказалось, что нет. Не каждый робот может выполнять именно ту функцию, которая нужна нам. Мы с петербургской компанией сейчас разрабатываем пилотный образец, который будет запущен для тестирования. И постепенно будем совершенствовать модель. Я думаю, что через два года мы должны увидеть первого такого робота, который будет функционально работать и по определенным рутинным задачам замещать человека.

Плюс у нас огромная работа ведется по автоматизации. Мы сами создаем программные продукты, которые облегчают работу. Потому что поток информации, анализ данных, заказы, запросы — все это большой блок нашей деятельности, который тоже требует внимания. Автоматизированные системы — это реальные помощники, хелперы для текущей работы. Вот эти три компонента должны сыграть ключевую роль и помочь нам в конкурентной борьбе за персонал.