Отечественные сыроделы продолжают развеивать мифы о том, что в России просто не может быть хорошего сыра, равно как и других качественных молочных продуктов. Массово возникают новые проекты, но интереснее наблюдать, как перестраиваются, трансформируются под современные реалии предприятия, которые работают уже несколько десятилетий. «Сернурский сырзавод», который производит молочную продукцию в Республике Марий Эл, через пару лет отметит пятидесятилетие с момента своего основания. В 2009 году, когда завод выкупил бизнесмен Владимир Кожанов, началось активное внедрение новых бизнес-процессов, основными из которых стало продвижение продукции из козьего молока, а также выход в другие регионы России. Директор по коммерции и развитию ЗАО «Сернурский сырзавод» Константин Глаженков рассказал «Эксперту Online Северо-Запад» о том, как развиваться в новой экономической реальности.
— В начале 2000-х годов на рынке молочной продукции была практически свободна ниша производства продукции из козьего молока, поэтому собственник завода принял решение заняться козоводством. И сразу после приобретения завода была заложена первая козья ферма. Она расположилась в нескольких километрах от предприятия на руинах заброшенного свинокомплекса. Затем в соседнем Татарстане построили вторую ферму, а третью снова возвели в Марий Эл недалеко от завода. Первых коз привезли из Краснодарского края, и сразу прошел процесс селекции. Нам необходимо было адаптировать поголовье к местным условиям. В результате ферма «Лукоз» получила статус племенного репродуктора, после чего на ней вывели новый тип зааненской породы — «Марийскую». Эти козы внешне никак не отличаются от, скажем так, классического варианта, просто лучше адаптированы к нашим кормам и условиям содержания.
Фото: «Сернурский сырзавод»
На первых порах много было отбраковки, козье молоко более устойчиво к сквашиванию, чем то же коровье. Оно отличается составом, пропорциями белка и жира, формой и размером жировых шариков. Но постепенно мы выстроили производственные процессы, технологи завода посетили несколько зарубежных сыроварен, и теперь мы полностью уверены в качестве продукции. Это нормальная практика для компании — вкладывать много усилий на обучение сотрудников и разработку рецептур.
Когда появилась оригинальная качественная продукция, появились и первые дистрибьюторы из Москвы. Прямые контакты с магазинами тогда были минимальными: несколько посредников забирали практически весь объем. Завод работал исключительно под заказ. И при этом московские продавцы внесли важную лепту в расширение ассортимента и в само позиционирование завода. Сейчас предприятие выпускает свыше 150 наименований продукции. Причем высокой остается доля ручного труда. Это небольшие по объему варки сыров, например, моцареллы, бурраты, бамбини, которые требуют очень много внимания и сил. При этом мы являемся именно тем заводом, который в состоянии соблюдать санитарные и производственные стандарты — очень суровые в нашей отрасли.
Фото: «Сернурский сырзавод»
Сегодня основные наши покупатели — это магазины, которые специализируются на продуктах здорового питания. Их клиенты выбирают прежде всего качество, а не низкую цену. Позиция наших собственников следующая: мы ориентируемся исключительно на производство качественной продукции без использования растительных белков и жиров, а также молока низкого сорта. Одним из первых покупателей стала компания «ВкусВилл». Мы работаем с ними более пяти лет, а начиналось все с бутылки козьего молока. Сегодня мы поставляем им около 20 позиций, в том числе продукты из коровьего молока.
Теперь мы практически перестали работать с дистрибуцией, заключены контракты со всеми крупными федеральными сетями того ценового сегмента, где мы можем работать. Задача — сделать продукцию на полке более доступной, а наценка, которую делает дистрибьютор, пусть будет меньше. Более того, мы активно идем по пути развития собственной розницы, в том числе за счет франшизы. Как правило, предлагаем два варианта франшизы. «Сырная лавка» — магазин с отдельным входом, премиальным ассортиментом, возможность купить какие-либо другие товары и выпить чашку кофе. Второй формат — фирменный отдел в торговом центре, оформленный в корпоративных цветах завода.
— Конечно, максимальная локация — вблизи завода. Это Республика Марий Эл, а также соседние регионы: Чувашия, Татарстан, Кировская область. Есть магазин в Подмосковье, около десяти торговых точек в Нижегородской области. А недавно мы открыли магазин в закрытом «ядерном» городе Сарове, попасть в который нам стоило очень много усилий. Самая дальняя торговая точка на данный момент — это Екатеринбург. Более того, с двумя макрорынками, Москвой и Санкт-Петербургом, мы работаем в формате собственного интернет-магазина. Складов в этих городах нет, срок доставки составляет два-три дня. Вся продукция приезжает свежей напрямую с завода в специальных машинах с рефрижераторами.
Задача на этот год — удвоить количество как проектов по франшизе, так и фирменных магазинов.
— Вам принадлежит бренд «Русская коза», при этом в Сернуре заявляют про амбициозные планы вывести этот бренд на мировой уровень. Насколько это возможно?
— Мы все знаем про устоявшееся понимание о России. Исторические бренды — к примеру, Большой театр или автомат Калашникова. Но вот в сельском хозяйстве бренда подобного масштаба нет. Россия должна ассоциироваться с чем-то красивым и ярким. Что мы можем предложить? Козье молочное животноводство. В настоящее время у нас самое большое поголовье коз в странах постсоветского пространства — свыше 10 тысяч голов. Мы имеем все шансы активно заявить о себе именно на международных рынках, тем более, там очень популярна козья молочная продукция.
Наша сильная сторона, как с брендом «Русская коза», так и с другими брендами — эмоциональность, мы все делаем с энтузиазмом и куражом. Для своего региона мы, наверное, уникальны тем, что у нас относительно небольшая команда, в основном молодые ребята. Коллектив у нас держит не зарплата, а желание что-то изменить вокруг себя. Все эти амбиции — это как раз про нас.
— На ваш взгляд, в целом, что происходит в молочном животноводстве России, какие меры необходимо принять, чтобы поддерживать таких производителей, как вы?
— Молочный бизнес интересен тем, что в нем ярко выражена сезонность. В летние месяцы надои увеличиваются, в зимние снижается. И цена на сырое молоко достаточно волатильна. Всем сельхозигрокам нужна финансовая поддержка для проведения аграрных работ, на закупку кормов и много другое. Мы сами порой кредитуем собственных поставщиков коровьего молока и фиксируем цены на определенные периоды, потому что заинтересованы в поставках качественно сырья в нужных объемах. Есть хорошие контракты на модернизацию завода с крупными федеральными банками, кредиты по льготной процентной ставке. Зарплатный фонд, премиальный, формируется из денег, которые сами зарабатываем. Банковские кредиты необходимы только для модернизации оборудования.
У нас налажен хороший диалог с Министерством сельского хозяйства России, с нашими региональными властями. Идет постоянное обсуждение вопросов, проблем, и не могу сказать, что нас не слышат. Но, конечно, гораздо эффективнее мы общаемся с коллегами — сыроварами, вырабатывая единую политику поведения. Как говорится, что посеешь, то и пожнешь.
— «Сернурский сырзавод» в среднесрочной перспективе, — что он будет из себя представлять?
— Интересно, что наш сырзавод воспринимают, как производителя козьих сыров, хотя козье молоко составляет лишь 15% от общего объема переработанного сырья. Но от позиционирования именно в этом сегменте отказываться не собираемся, будем максимально наращивать свое присутствие, в том числе с помощью бренда «Русская коза».
Более того, на сегодня запланировано несколько новинок в традиционном молочно-сырном сегменте, а также в сегменте премиальных сыров. Например, совсем недавно мы презентовали выдержанный корковый сыр «Мариджано» — уникальный для России продукт. Также планируем постепенно снижать объемы производства классических сыров — «Голландский», «Российский» и других. Мы сильны своими эксклюзивными сырами, на них и будем делать ставку.
«Сернурский сырзавод» — завод с многолетней историей. Активно развиваться предприятие начало в 2000-е годы благодаря Владимиру Кожанову, основателю холдинга «Лукоз», крупной козьей фермы. За последние 15 лет ассортимент сырзавода заметно расширился. Здесь производят не только продукты повседневного спроса (например, молоко, творог, кефир, масло и др.), но и эксклюзивные йогурты из козьего и овечьего молока. Кстати, овечье молоко также доставляется из собственных ферм предприятия — вместе с козами на фермах живут около 600 овец. Что же касается козьей «молочки», у сырзавода есть целая линейка для питания детей от 3-х лет: продукты готовятся в закрытых поточных линиях без взаимодействия с окружающей средой.
Разнообразна и «сырная семья»: классические столовые сыры (такие, как «Российский Император» или «Пошехонский») соседствуют с эксклюзивными видами, технологию и рецептуру которых привезли из Франции, Италии, Грузии и Кипра: халумис, пекорини, качотта и др. Загружен и цех оригинальных сыров: здесь готовятся и зреют сыры, покрытые благородной плесенью — камамбер и кроттен. Есть и виды, не имеющие аналогов — авторская линейка «Марсенталь», в которую входят сыры трех степеней созревания и твердости, от молодых до самых выдержанных. Сыроделы предприятия стараются как можно чаще обмениваться опытом со своими зарубежными коллегами.
Характерная черта «Сернурского сырзавода» — использование в производстве только натурального козьего, коровьего и овечьего сырья, которое проходит тщательную проверку в лаборатории. Также не допускается добавление растительных жиров и белков, сухого молока и прочих консервантов.
