— За последние два-три месяца было много разговоров о ресторанах, много интервью и бесед с рестораторами, и, конечно, в этих беседах звучало много, в том числе, резких оценок того, что происходит именно в ресторанном бизнесе...

— Ничего сейчас в ресторанном бизнесе не происходит. Много говорят про доставку, но это, скорее, некий способ выжить, но точно не то, чем должны заниматься рестораны как формата casual, так и рестораны высокой кухни. Понятно, что все каким-то образом вынуждены были перестраиваться, подстраиваться под ситуацию, но, по мне, в данный момент в самой сфере, в сфере общепита, происходит выживание, и не более того. Ряд своих проектов, например, грузинский ресторан «Литера G» на Петроградской стороне, даже и не думал открывать на доставку. Тот настоящий вкус грузинской кухни, та тонкость специй — только при моментальной подаче на стол. А если блюдо везти 20-25 минут — вкус будет совершенно другим. Известный всеми любимый аджарский хачапури: он должен подаваться с пылу с жару, внутри — расплавленный от высокой температуры сыр, яйцо. И что с ним будет после того, как он полежит в контейнере?

Поэтому мы с партнерами однозначно приняли решение закрыть на карантин «Литеру G», продолжаем платить персоналу деньги, который сидит дома на самоизоляции. Решили не рисковать ни персоналом, ни нашими гостями, потому что было неизвестно, с чем мы столкнемся, особенно когда всех резко, особенно москвичей, начали закрывать на самоизоляцию, вводить цифровые пропуска.

Есть другой проект, который я был вынужден перестроить под приготовление пиццы, бургеров и шавермы, благо оборудование позволяло, дать street food для того, чтобы блюда смогли доехать до гостя, и за них не было бы стыдно. Этот проект единственный работает на доставку, при этом стараемся, чтобы персонал доезжал на работу не на общественном транспорте: развозили друг друга на машинах, добирались на велосипедах, соблюдая все меры безопасности: перчатки, маски, защитные экраны. В street food, как я заметил, ушли многие рестораны сегмента «средний — средний плюс», сделали более простую, понятную доставочную историю.

— В городе активно обсуждают возможные послабления. Как вы готовитесь, что ожидаете?

— Готовимся ставить террасы там, где мы имеем право это делать, потому что с большой долей вероятности во внутренние помещения нас запустят с недельным или с двухнедельным интервалом, судя по Москве, судя по Европе. Поэтому готовимся запустить сначала террасы, после террас будем готовы встречать наших гостей в залах с установленными ограничениями. К слову, от первого перечня ограничений, который был озвучен в десятых числах мая, рестораторы пришли в шок. Между столами полтора метра, гости в масках, персонал в масках, за каждым столом не более двух человек. В общем, ты понимаешь, что открыться можно, вот только бизнеса не будет.

Фото: архив Андрея Перцева

К счастью, потом последовало обновление рекомендаций, и стало легче. Да, между столами по-прежнему полтора метра, но если, к примеру, в ресторан пришла семья из трех и более человек, их можно сажать за один стол. Запасаемся санитайзерами, обеззараживающими рециркуляторами воздуха, словом, делаем все, чтобы и персонал, и гости чувствовали себя в безопасности.

— За минувшие месяцы было несколько жестких выступлений рестораторов, предъявлявших, в частности, ультиматумы властям, и требовавших поддержки. Вы эту поддержку от властей почувствовали?

— Как предприниматель, я на различные меры поддержки от правительства и не рассчитывал. То, что до нас дошло в виде субсидий или в виде снижения налогов в пенсионные и социальные фонды, — это классно, будем это использовать, и за это спасибо. Понятное дело, что я не планировал никаких ультиматумов: мы ведь действительно все не понимали, с чем имеем дело, соответственно, подвергать опасности персонал и гостей совершенно не хотелось. Поэтому революционных мыслей ни у меня, ни у моих коллег рестораторов-предпринимателей, бизнесменов, девелоперов, не было. Все смотрели, все наблюдали. Я точно могу сказать, что после первых действий, которые мы сделали в конце марта-начале апреля, когда мы точно поняли, что нас всех закроют, «работайте в формате доставки», после всех первых действий по заморозке проектов, по инвентаризации, по встречам с персоналом, по консервации своих проектов, я просто наблюдал, что происходит как и у нас в стране, так и в Европе, США.

Стало веселее только после майских праздников, когда более-менее проявились моменты, которые говорили про возможное ослабление ограничений. Как только отменили парад 9 мая, мы все поняли, что в ближайший месяц-полтора нас не откроют. И все ждали следующей реперной даты. И когда назначили парад на 24 июня, а потом еще и на 1 июля поставили референдум по поправкам в конституцию, стало ясно, что нас точно откроют, хотя бы террасы. Теперь пытаемся просчитать как раз дату полного открытия заведений, с понятными ограничениями.

— Будут ли какие-то изменения в планах? К примеру, ранее вы анонсировали открытие большого ресторана в ЖК «Привилегия»...

— Этот проект пока поставлен на паузу, будем принимать решение по факту возобновления работы ранее запущенных проектов, понимания в том числе и спроса, и, наверное, объективно это случится в августе-сентябре. Строим большой проект на Малом проспекте В. О., дом 57, сдвинули срок запуска на осень. Проект на Васильевском острове более 1000 кв. м., 160 посадочных мест, большая детская комната, терраса, собственный сквер и фонтан. Опять-таки, будем думать, когда открываться, и стоит ли, например, открываться осенью, если вдруг начнется вторая или третья волна пандемии. То есть, если получится так, что нас всех сейчас начнут выводить и снимать поэтапно ограничения, а потом опять начнется рост заболеваний и вновь пойдут ограничения, тогда нет смысла открывать такие большие проекты.

Фото: архив Андрея Перцева

На весну 2021 года перенесли запуск проекта «Гастромаркет» на Малом проспекте Петроградской стороны. Хотим более внимательно изучить, как изменится рынок после эпидемии. Потому что открыть двери любого проекта можно, и соблюдать рекомендации чиновников и контролирующих органов, вот только как потребитель себя поведет, и какое будет потребительское поведение из-за этой пандемии и рисков заразиться — вообще неизвестно. Может быть, люди сами не будут ходить в рестораны, потому что будут бояться заразиться от кого-то.

— Люди у нас смелые. Но они могут не пойти просто потому, что за время этой вынужденной паузы упало благосостояние. Люди научились просто готовить сами дома. Восстановится ли культура походов в рестораны?

— Мы же такого прецедента до этого никогда не имели, и поэтому, конечно же, сейчас предугадывать, восстановится ли спрос, как это было до этого кризиса, мне сложно. Точно знаю, что какой-то отложенный спрос, именно психологический, однозначно будет. И с большой долей вероятности гости вернутся в рестораны, кафе. Особенно летом, особенно на террасы — люди выйдут на улицы и будут искать что-то такое, что они все это время пандемии и самоизоляции не могли приготовить дома, не могли заказать, поэтому пойдут на какие-то более гастрономические вещи. Однозначно, будет отложенный спрос в барах и пабах, однозначно будет спрос на обслуживание официантами, всем же хочется получить атмосферу и эмоции, то, что как раз-таки не можешь получить дома или в еде из «доставочной» коробки. Все-таки я верю в то, что будет отложенный спрос, вот только сколько он продлится? Месяц? Два? И мы уйдем в такую затяжную, глухую, серую осень? Никто не знает и предположить это невозможно, но «проиграть» этот сценарий необходимо.