Михаил Скигин

Инвестор, предприниматель, ресторатор «Ботаники»

«Эксперт. Северо-Запад» поговорил с инвестором, предпринимателем, ресторатором «Ботаники» Михаилом Скигиным об открытии второго заведения проекта в этом году, о концепции питания как идеи гармоничного развития личности и о том, что посетитель больше не гонится за впечатлениями и предпочитает качество и пользу.

— Михаил, сегодня Санкт-Петербург по праву считается туристической столицей, но при этом туристов восхищает здесь не только архитектура, но и гастрономическое разнообразие. Как вы охарактеризуете сферу общественного питания сегодня?

— Я уже много лет наблюдаю за развитием гастрономической индустрии и могу сказать, что мне есть с чем сравнивать. У меня есть опыт знакомства с культурой питания в Германии, Франции, Италии, Испании, Египте. Все эти страны отличает сильная привязанность к локальным продуктам и блюдам. Конкуренция между ресторанами там идет за то, кто сможет наиболее изысканно приготовить что-то местное, аутентичное.

В Санкт-Петербурге долгое время, особенно в конце 80-х и 90-е, преобладала достаточно однообразная кухня, унаследованная от советской эпохи. Все привыкли к еде в школах, детских садах, университетских столовых — меню, к сожалению, не отличалось большим разнообразием. Это создавало определенную усталость от привычного вкуса. Когда выбора немного, возникает желание попробовать что-то новое, необычное. Вспомните, открытие первых ресторанов McDonald’s — это была целая эпоха, демонстрация совершенно иного подхода к питанию.

— Его даже называли ресторан «Золотые арки»...

— Разумеется. Эта первая волна гастрономического интереса была связана именно с фастфудом, который не очень полезен для здоровья. Тем не менее это стремление к новому, непредвзятое отношение к кулинарным традициям других стран, характерное для постсоветской России, сыграли свою роль. Петербург с его уникальной архитектурой и историческим наследием стал идеальной площадкой для гастрономических экспериментов. Как только стали открываться рестораны, предлагающие разные кухни мира, они сразу же завоевали популярность.

Я помню, когда приехал в Санкт-Петербург в начале 2000-х, здесь японская кухня переживала пик своей популярности, особенно суши. Они были настолько популярны, что их можно было встретить практически в любом ресторане, независимо от его основной специализации.

— Накопительный эффект преобладания разных кухонь привел к перенасыщению. Спрос не успевал за предложением. Что сегодня влияет на выбор посетителя?

— После того, как на рынок пришли и молекулярная кухня, и дизайнерские концепции, акцент стал смещаться на качество. Стало важнее, где действительно вкуснее, где лучше сервис. В России, и в Санкт-Петербурге, в частности, стала развиваться культура профессионального обучения в сфере гостеприимства.

Индустрия адаптировалась под запросы уже не большинства, а узких групп, стали образовываться кухни по предпочтениям: кому-то нужно что-то ультрамодное, максимально дорогое, с прекрасным видом; кому-то — что-то более демократичное, ориентированное на широкий круг посетителей; кому-то — что-то аутентичное с национальной кухней. Все эти сегменты существуют и сегодня, особенно ярко они представлены в Петербурге и Москве.

Фото: пресс-служба «Ботаники»

— Рынок ресторанного бизнеса считается «перегретым» по количеству участников. В этом «алом океане» с какой концепцией «Ботанике» как бренду удалось завоевать и удержать свою аудиторию?

— Конкуренция в ресторанном бизнесе сейчас очень высока. Удивлять потребителя становится все сложнее.

«Ботаника» делает ставку на то, что проверено временем. В Европе, например, особой популярностью пользуются семейные рестораны с многолетней историей, где рецепты передаются из поколения в поколение. В этом и заключается их секрет: верность традициям. Мы придерживаемся схожего подхода, добавляя еще один важный компонент — готовим еду с любовью. Повара бережно относятся к каждому ингредиенту.

В «Ботанике» для нас важны люди, разделяющие наши ценности: приверженность здоровому образу жизни и позитивный взгляд на мир. Мы приветствуем сотрудников, которые осознанно выбирают растительную пищу, так они лучше понимают философию нашей кухни. Мы создаем в коллективе атмосферу поддержки и взаимопонимания, чтобы каждый чувствовал себя комфортно и мог делиться своей энергией с нашими гостями. И, судя по тому, что «Ботаника» успешно развивается и открывает свое второе заведение — наша концепция работает.

У нас нет цели гнаться за мимолетными впечатлениями, мы за создание атмосферы, в которой гость, отведав полезный десерт, чувствует себя сытым, довольным и уходит с хорошим настроением.

— «Ботаника» открылась в 2007 году, 18 лет назад. В тот момент вы уже придерживались вегетарианства и правильного питания?

— Мой партнер по проекту, Марина Алби, начала практиковать такой образ жизни чуть раньше меня, но пришли мы к этому примерно в одно время. Можно сказать, звезды сошлись, и мы решили открыть ресторан, который бы соответствовал нашим убеждениям. Честно говоря, мы не ожидали, что из этого что-то получится, потому как первые полгода были очень сложными.

Мы долго не могли найти шеф-повара, полностью сформировать концепцию. Ведь очень многое зависит от человека, который будет на кухне главным. Мы уже были в отчаянии, понимали, что еще месяц, и нам, возможно, придется закрыться, потому что дело начинало становиться убыточным.

И в этот момент произошло настоящее чудо: появился молодой повар из Индии. Он плохо говорил по-английски, а по-русски вообще ни слова не знал. И представьте наше изумление, когда он, человек, выросший в совершенно другой культуре, приготовил борщ — такой, какого мы здесь, в Петербурге, никогда не пробовали! Это было невероятно! Это Дилрадж Сингх, наш шеф-повар и партнер, — великий человек! Он родом из индийской деревни. И с момента его появления дела «Ботаники» пошли в гору.

— Кризис первого года вы прошли достойно, но были и другие. Как в такие шаткие периоды ресторан оставался в обойме и с полной посадкой?

— Действительно, за 18 лет чего только не было: и экономические кризисы, и пандемия... Я уверен, что успех «Ботаники» — это не только вера в свою идею, но и грамотное управление.

Самым сложным испытанием, конечно, стал локдаун. Он подсветил, что в любых кризисных ситуациях лучше себя чувствуют стритфуд и фастфуд, на них кризисы не влияют, нет пространства — нет расходов. Вот fashion-заведениям, которые дают посетителям цель — вкусно и антуражно провести время и пообщаться, приходится туго. И тут Дил всё грамотно организовал, можно сказать, он снова спас наше дело.

— Волшебный у вас человек.

— Да, Дил — настоящий волшебник! Он очень предан своему делу, относится к «Ботанике» как к своему детищу. Можно сказать, он — один из тех, кто стоял у истоков этого проекта. Возможно, с финансовой точки зрения это и не самый крупный бизнес, но с точки зрения душевной отдачи — это очень важное для нас дело.

Фото: пресс-служба «Ботаники»

— Почему 18 лет понадобилось для осознания, что «Ботаника» готова стать сетью?

— Всему свое время. «Ботаника» — это проект, который созревал постепенно. Мысль об открытии второго ресторана возникла у нас как лет семь назад. Но то подходящего места не было, то не хватало финансирования. Всегда чего-то недоставало. И вот, спустя 18 лет, наконец-то все совпало: мы нашли идеальное место, у нас есть необходимые финансы, и, главное, — опыт и уверенность в своих силах, чтобы открыть вторую «Ботанику».

— Когда и где откроется второе заведение?

— Новая «Ботаника» расположится в историческом здании «Брюллофт», где сейчас нашими силами ведется реставрация. Там же планируется создание арт-пространства, и ресторан органично впишется в эту творческую атмосферу, заняв одно из самых заметных мест. Мы надеемся открыться летом этого года. Но возможно, это событие совпадет с 18-летием «Ботаники» в октябре.

Конечно, мы долго размышляли над тем, стоит ли адаптировать концепцию под новую публику. Но в итоге пришли к выводу, что наша оригинальная идея, с ее разнообразием вкусов, необычной подачей и уникальными «фишками», проверенными временем, — это то, что нужно. Поэтому мы сохраним концепцию.

— Какое количество посадочных мест будет?

— Мы планируем, что в новой «Ботанике» будет около 40-50 посадочных мест. Это оптимальное количество для создания комфортной атмосферы и обеспечения высокого уровня сервиса. Мы также учитываем сезонность: в Санкт-Петербурге летние террасы позволяют значительно расширить пространство ресторана. Например, «Ботаника» летом увеличивается почти вдвое за счет террасы.

— Михаил, а вы сами принимаете участие в креативном процессе формирования меню?

— Если вы посмотрите наше меню, то обязательно найдете там блюдо, которое придумал я. Конечно, основную часть работы делает наш шеф-повар Дилрадж. Но меню у нас сложилось уже давно, и когда появляется что-то новое, я всегда пробую и оцениваю. У Дила часто возникают интересные идеи. Недавно, например, он решил ввести бургеры и лазанью, и они получились просто волшебными!

Фото: пресс-служба «Ботаники»

— Названия блюд вы придумывали сами?

— Мы никого не привлекали для разработки названий блюд. Это был полностью наш командный креатив.

— Какие факторы играют решающую роль в успехе ресторанного проекта?

— «Ботаника» прошла свой уникальный путь развития, опираясь на нативный рост, рекомендации наших посетителей и нашу репутацию. Это действительно наша отличительная черта.

Факторов успеха много: отличная и слаженная команда, удачная локация, правильный выбор целевой аудитории. Но даже если все эти факторы сходятся воедино, без удачи все равно не обойтись.

— А удача — это что-то метафизическое или рассчитываемая математическая формула?

— Удача сопутствует тем, кто искренне любит свое дело и гордится им. Это как в компьютерной игре, где можно прокачать разные навыки, в том числе и удачу. Когда ты создаешь что-то, что отражает твою индивидуальность и вызывает у тебя чувство гордости, ты как будто увеличиваешь свои шансы на успех. Это то, что я испытал на собственном опыте и наблюдал в других проектах. Важно вкладывать душу в то, что делаешь, а не просто открывать ресторан ради прибыли. Без этого, думаю, ничего не получится.

— Вот сейчас все говорят про кадровый голод, в России, в частности. Есть ли у вас сложности с набором персонала?

— Мы тоже сталкиваемся с определенными сложностями при наборе персонала. Но нам повезло: наш шеф-повар Дилрадж взял на себя эту задачу. Он не только тщательно собеседует сотрудников, но и занимается организацией праздников и мероприятий, чтобы создать сплоченный коллектив. У нас участливая команда-команда! Мы стараемся, чтобы каждый чувствовал себя частью одной большой семьи.

Фото: пресс-служба «Ботаники»

— Ресторан — это один из ваших российских проектов, у которого очень непростой путь. Сталкиваясь с разного рода препятствиями и ограничениями в бизнесе, вы смогли ответить себе на вопрос — что же такое предпринимательство в нашей стране на самом деле?

— Я много размышлял над значением слова «предпринимательство». Вы знаете, пришел к очень жизнеспособной мысли, что сам термин несет особый смысл. И именно в русском языке, ни в каком другом больше. Этимология слова «предпринимательство» подсказывает нам, что это не столько о заработке и получении прибыли. Нет. Принимать что-то — это всегда сложно, это требует работы над собой. А предпринимать — это значит видеть, будучи на ступень выше и на метр дальше. Приставка «пред» указывает на необходимость предвидеть последствия своих действий и быть готовым к ним. Это умение предчувствовать и действовать на опережение, на мой взгляд, сильно отличает предпринимательство в России от других стран. Предпринимать — это архисложно.