Сначала текущего года в Санкт-Петербурге прекратили работу порядка 40 точек общественного питания. Причины очевидны: кафе и ресторанам приходится выживать в условиях снижения спроса и, соответственно, роста конкуренции, многие выбрали неудачные локации или концепции. Но среди рестораторов остаются оптимисты, которые уверены в том, что при правильном выборе концепции, выстраивании качественной работы заведения и добром подходе к гостям можно сделать интересный проект. Ресторатор Николай Белоусов, ранее запустивший такие успешные проекты, как сеть ирландских пабов Finnegans и сеть стрит-ресторанов Joly Woo, рассказал «Эксперту С-З» о правилах работы на падающем рынке и своем новом проекте «Топка. Коптильня. Бар», который основан на любви петербуржцев и гостей города к мясу.

— Открывать новое заведение в условиях, когда все говорят про ухудшение экономической состоятельности россиян, — шаг, наверное, авантюрный. Как вы на него решились?

— Сошлось сразу несколько факторов. Прежде всего сама идея открытия кафе или ресторана, концепция которого основана на использовании коптильни, в которой готовятся различные сорта мяса, появилась у меня с партнерами еще года два назад. Но в тот момент мы параллельно запускали проект азиатского стрит-фуда Joly Woo, который отнимал много сил и времени, при этом был меньше по размеру и с понятной окупаемостью. «Мясной» же проект, по моим представлениям того времени, должен был стать масштабной историей, с рестораном на 150 посадочных мест. Поэтому при финансовых расчетах он представал инвестиционно емким и тяжеловесным: даже по предварительным цифрам стоимость издержек для открытия заведения приближалась к 30 млн рублей, и это были не самые разумные инвестиции. В итоге проект отложили, сделали акцент на развитии франшизы Joly Woo Cafe.

Но идея у нас в бизнес-планах осталась, да и некоторые коллеги-рестораторы запускали проекты, связанные с копчением мяса. Один из крупнейших в этом сегменте ресторанов открылся в Петербурге на улице Рубинштейна. Основатели глобально подошли к проекту: привезли из Америки громадную коптильню-смокер, сделали большое меню. Получился именно «ресторан-ресторан» с соответствующим средним чеком 2 тыс. рублей и выше на человека. В моих планах проект должен был быть реализован в более демократичном формате, стрит-фуда или fast-casual, с небольшим средним чеком.

Идея периодически возникала в наших инвестиционных обсуждениях, и летом прошлого года на рынке коммерческой недвижимости появилось хорошее предложение по продаже или сдаче в аренду уютного небольшого заведения общественного питания на одной из центральных улиц Петроградской стороны, владельцы которого решили закрыть свою ресторанную историю. Видимо, не хватило опыта в ресторанном бизнесе, знания тонкостей. Продержались два года, но никакого возврата инвестиций не было. При этом затраты в оборудование ресторана были значительными — порядка 10 млн рублей. Делали «для себя», поэтому техническое оснащение — на самом высоком уровне: прекрасная инженерия, коммуникации, сделан ремонт помещения, установлена хорошая мебель.

Переговоры шли несколько месяцев, в итоге в декабре подписали договор аренды, выкупили по остаточной сто­имости часть оборудования и мебели. Помещение в высокой степени готовности, а для нас как для инвесторов это серьезный фактор в принятии положительного решения. Делать проекты в сфере общественного питания становится все дороже: растет стоимость услуг, материалов, всего остального. Если бы мы запускали такой проект в помещении подобной площади «с нуля», то даже с учетом нашего опыта по оптимизации расходов потребовалось бы 8-10 млн рублей. По факту же нам техническая «подстройка» под наши нужды обошлась в два раза дешевле. Тем самым был сокращен бюджет проекта. Это ведь пилотная история, изначально не хотелось инвестировать значительные суммы — всегда есть риски, что проект окажется неудачным.

— Но в итоге и ваша масштабная идея подверглась сокращению...

— Да, мы открылись на площади 100 кв. м, на 45 посадочных мест. Но демократичный формат питания и не подразумевает гигантского зала, в котором посетители сидят по два-три часа. Ресторан «Топка. Коптильня. Бар» — проект, основанный на мясе, на быстром питании — это главное, что не подверглось сокращениям. «Вкусно-много-быстро» — своеобразный девиз, которого мы придерживаемся. При этом стараемся уйти от восприятия блюд из копченого мяса как блюд американской кухни. Мы делаем самодостаточный российский продукт.

К реализации проекта приступили с января этого года. На подготовительную работу потребовалось немного больше времени, чем изначально планировали: прорабатывали новые продукты, и этот процесс требовал определенного времени для понимания, как дать хорошее качество. Выстроили технологический процесс, чтобы временной промежуток между принятием заказа и его выдачей составлял не более 10-15 минут. Да, мы работаем в формате быстрого питания, но все же мясо требует других временных издержек. В меню всего 20-25 позиций, наши гости понимают, что приходят не в ресторан. Они приходят поесть быстро, вкусно и недорого — средний чек составляет до тысячи рублей.

В настоящее время работаем с говядиной, свининой и курицей, есть задумки по введению в меню блюд из утки, баранины, возможно, рыбы. Мясо томим продолжительное время при низкой температуре, 110-130 градусов. На разных уровнях коптильни — разные сорта мяса. Каждая позиция требует определенного срока приготовления: говядина, к примеру, коптится до 18 часов. Все мясо предварительно маринуется, чтобы придать ему дополнительные вкус и, скажем так, харизму. Весь технологический процесс позволяет на выходе получить мясо, которое идеально по вкусу.

— Официальное открытие состоялось в марте. Каковы показатели работы в первые месяцы?

— Показатели нас радуют, мы наблюдаем постоянно растущий тренд по выручке. Петроградская сторона исторически сложная локация для рестораторов. Да, здесь большие потоки людей, но и конкуренция среди заведений общественного питания велика. Ожидаем, что высокий туристический сезон будет способствовать улучшению ситуации как в целом в ресторанном бизнесе Санкт-Петербурга, так и в наших проектах в частности. «Топка» на Петроградке готовится встретить всех жителей и гостей Петербурга.

— И все же нет ли в этом оптимизме значительной доли авантюризма?

— Бизнес без готовности к разумному авантюризму вообще невозможен. Расчеты расчетами, но, конечно, есть рынок, который сейчас лихорадит. Появилась большая конкуренция. Заведения ведь не только закрываются. Много предпринимателей, которые «зашли в рынок» с новыми проектами, даже не будучи ранее в этом бизнесе. У кого-то получается, у кого-то нет, но это все равно размывает рынок. Посетителей больше не становится, условные 100 человек теперь выбирают не между пятью, а между десятью заведениями. Если прежде я в рекламу практически не вкладывался, то теперь с каждым годом инвестиции в продвижение постоянно растут. Идут затраты на то, чтобы завлечь посетителей интересными предложениями, хорошим обслуживанием, качеством блюд. Большие бюджеты на свое позиционирование, на рекламные кампании, на общий имидж, на продвижение брендов. Есть прямая взаимосвязь: чем больше ты вложил в рекламу, тем больше к тебе пришло гостей.

Доходы у населения сокращаются, люди начали считать деньги. И наш новый проект для тех, кто понимает, за что они отдают деньги. Заняли нишу, которая позволяет гостю выбрать заведение с хорошей кухней и удобной локацией, достойным меню за небольшие деньги. Демократический сегмент востребован сейчас и будет востребован еще долгое время. Если проект в итоге станет успешным, будем открывать подобные заведения и в других районах Петербурга. Есть планы и по продаже франшизы ресторана, тем более что у нашей команды уже есть наработанный опыт по продаже франшизы Джоли Ву.