После снятия эпидемиологических ограничений по работе ресторанов в России возобновили работу 84,2% заведений общественного питания (согласно индексу возобновления работы ресторанов России, который формирует оргкомитет премии Wheretoeat, он рассчитывается на основе данных 3500 заведений общественного питания по всей России). Такая динамика объясняется снятием ограничений на открытие обеденных залов, а не только террас во многих регионах страны. В Москве заработали уже больше 90% заведений. В Санкт-Петербурге за время пандемии сложилось наиболее строгое регулирование сферы общественного питания и только в середине сентября общепит вернулся к 100% объему работы, что случилось намного позднее, чем в других регионах. При этом уже в октябре вновь стали вводиться определенные ограничительные меры, в частности, запрещена работа общепита с 23 часов ночи до 6 утра.
«Конечно, все зависит от дальнейшего развития эпидемиологической ситуации, но мы надеемся, что ограничительные меры не будут ужесточены. И в этой связи очень рассчитываем непосредственно на верные действия бизнеса, который должен работать согласно протоколов санитарной безопасности», — говорит первый заместитель Комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Петербурга Александр Ситов. По его словам, правительство Петербурга прилагает все усилия для того, чтобы минимизировать потери бизнеса (к слову, в сегменте HoReCa снижение оборота продаж год к году составило 30%). При этом уже принят третий пакет мер поддержки бизнеса, который поможет предпринимателям восстановить работу своих компаний.
«Многие меры поддержки и прежде были востребованы, к примеру, предоставление безвозмездной субсидии на заработную плату, и льготных займов для выплаты заработной платы. В дополнение, кредит до 5 млн рублей, который предприниматель может тратить на сохранение занятости и поддержания своей деятельности, не двигаясь в сторону банкротства. Если он в течение трех лет сохраняет занятость выше 90% процентов, кредит превратится в субсидию, соответственно, бизнес получит средства на развитие», — поясняет Александр Ситов.
Основной удар по обороту предприятий HoReCa нанесли не ограничительные меры, которые вводились в каждом из регионов, а закрытие границ и практически полностью исчезнувший иностранный туризм. «В этом году мы столкнулись с ситуацией не то, чтобы снижения, а отсутствия иностранных туристов, и это очень сильно отразилось экономически на деятельности туристского бизнеса. В сфере гостеприимства занято около 200 тысяч человек (в высокий сезон порядка 500 тысяч), конечно, ограничения на территории Петербурга экономически очень отразились на бизнесе», — признает заместитель председателя Комитета по развитию туризма Петербурга Нана Гвичия. В Петербурге, в отличие от других регионов, не было запрета на работу отелей, что немного помогло удержать отрасль. В рамках программы «Петербургское гостеприимство» Комитет по туризму совместно с региональным отделением Роспотребнадзора разработал стандарты безопасности по деятельности туроператоров и отелей, согласовав затем эти протоколы с Всемирной организацией туризма. По мнению Наны Гвичия, петербургскому бизнесу нужно быть более активным, и подавать заявки на получение мер поддержки. Да, есть мнения, что эта процедура сложна, получение субсидий автоматически означает и более пристальное внимание за использованием средств со стороны контролирующих органов — но это реальные меры, позволяющие удержать бизнес «на плаву».
Начальник отдела развития человеческого капитала Комитета по труду и занятости населения Петербурга Людмила Колдунова говорит о том, что в настоящее время в сегменте услуг большое количество вакансий, которые представили работодатели, а значит, безработные жители Петербурга могут этими вакансиями воспользоваться. Комитет, в свою очередь, готов оказать различную поддержку, тем более, что проблема с кадрами в сегменте HoReCa ясно очерчена. После возобновления работы многие точки общепита столкнулись с нехваткой линейного персонала. Зачастую на этих позициях работали граждане РФ, приехавшие в Петербург (да и в Москву — там такие же проблемы) из других регионов России. И в период пандемии они вернулись на малую родину. Сейчас же, в ситуации панических ожиданиях о новых закрытиях, возвращаться на прежние места работы они не хотят.
Президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров, в целом позитивно оценивая меры, предпринимаемые правительством Петербурга для поддержки бизнеса, обращает внимание на некоторые частные, но от того не менее важные моменты. «Есть, к примеру, льготный кредит, при котором предприниматель должен обеспечить стабильную работу своей компании в течение 3 лет. Но, общаясь со своими коллегами, вижу, что такого горизонта планирования уже просто не существует. „Надо дожить до Нового года, потом дождемся весны, потом переживем лето“ — самые популярные стратегические размышления. Поэтому бизнес зачастую и не торопиться обращаться за поддержкой, опасаясь, что не сможет затем исполнить необходимые требования. Наиболее популярны те меры, которые требуют незначительных ответных действий со стороны бизнеса», — объясняет Игорь Бухаров. «И еще один важный вопрос — мы действительно думали, что все закончится осенью, и все будет хорошо. К сожалению, сегодня понимаем, что оптимизм надуманный, есть несколько вариантов, и самый негативный — что все это продлится еще на два года. Поэтому предпринимателям важно разработать несколько стратегий, предусматривающих различные временные промежутки. Такие же стратегии важно разработать и власти, причем не просто разработать, но донести до бизнеса все важные истории, которые покажут, как государство поддержит предпринимательское сообщество», — полагает Игорь Бухаров.
Меры поддержки бизнеса со стороны государства — только одна ключевая тема. Вторая, не менее важная — как бизнес соорганизуется, и самостоятельно формирует пакет мер по поддержке своих партнеров, а также в целом бизнес-сообщества. Директор по продажам канала немедленного потребления Coca-Cola HBC Россия Дино Кларич рассказал во время встречи о мерах поддержки сегмента HoReCa, как в плане гибкого подхода к отсрочке платежей в начале пандемии, так и сейчас — в плане поощрения возвращения посетителей в рестораны с программой «Первая Coca-Cola от нас».
В компании определили основные вызовы, с которыми столкнулись предприниматели, и предложили варианты решения этих проблем.
«Активно развиваем digital-маркетинг, чтобы поддержать наших партнеров через промо-активности, рекламу и продвижение на платформах сервисов заказа еды, привлекаем трафик, чтобы обеспечить им хорошие объемы продаж через online, — поясняет Дино Кларич. — Мы вместе должны взглянуть на мир по-другому, посмотреть на ту реальность, которая происходит сейчас, перестать посыпать себя пеплом и плакать, а начать делать определенные действия. В период пандемии мы все оказались в одной ситуации. И в период пандемии, и в дальнейшем хотели бы находиться более близко к нашим клиентам, чтобы понимать их запросы, так называемые „боли“, и делать совместно те вещи, которые приведут к успеху».
Кроме того, представители компании рассказали о платформе «Твой путь к успеху», которая дает возможности оставаться конкурентоспособным, и эффективным, и востребованным на рынке в нынешнее непростое время. Ранее это был портал для внутреннего пользования, однако теперь компания заявила, что воспользоваться платформой может любой бизнесмен, чтобы «прокачать» свои навыки и умения.
Эффект пружины — именно так объясняет ситуацию последних месяцев ресторатор Максим Кораблев-Дайсон («Пхали-Хинкали» и «Хачо и Пури»). «Всегда отношусь к кризисам как к возможностям роста. Если сказать по-другому, то кризис — это суд над неэффективностью, К сожалению, некоторые коллеги не прошли через этот кризис, пружина сломалась в период максимального сжатия. Но потом пошло распрямление, и на отложенном спросе рестораторы постепенно стали выходить из кризиса. И, как мы поняли, нашей правильной стратегией было то, что в период жестких ограничений мы предприняли усилия, чтобы сохранить коллектив. Основной концепцией было сохранение компаний, сохранение людей, предложение различных, любых альтернативных вариантов. Кстати, столкнулись с тем, что не все сотрудники ресторанной сферы были готовы перепрофилироваться. То есть, для людей мотивация для работы состоит не только в получении денежных средств, но и в понимании того, чем они занимаются, и меня это радует», — говорит Максим Кораблев-Дайсон. По его словам, была иллюзия, в самом начале, что после кризиса будет рынок работодателей, что на рынке будет очень много сотрудников, а значит — возможность выбора лучших. «Каково же сейчас удивление всех, когда на рынке сотрудников нет. Все начали друг у друга перекупать сотрудников, и это создает еще большую проблему», — объясняет он.
«Самое ужасное в тяжелый период — ничего не делать», — полагает ресторатор, основатель группы Mirco Zanini Restaurants Мирко Дзанини. В период ограничительных мер рестораны группы работали на доставку и самовывоз, хотя прежде таких опций в работе востребованных в Петербурге ресторанов итальянской кухни не было. «Доставка — это не наш бизнес, мы никогда не работали с этим, это другие ресурсозатраты, другое позиционирование на рынке. Но так как у нас не было вариантов, мы решили работать на доставку. Наши рестораны никогда не были закрыты. Соблюдали все меры предосторожности, не пускали людей в рестораны, но двери всегда были открыты», — поясняет Мирко Дзанини. Еще одно направление — вегетарианская кухня: рестораторы пригласили к себе в гости известного в Петербурге фуди-блогера, который как раз специализируется на этом направлении. И получили новых клиентов. Конечно, существенным подспорьем оказалась популярность ресторанов группы среди посетителей — развивая digital-активности в среде своих постоянных клиентов, удалось минимизировать потери.
«Всем, кто работает в индустрии гостеприимства, не привыкать быть гибкими — это ДНК успешных брендов в нашей сфере, — говорит директор по маркетингу Domina Russia, доцент НИУ ВШЭ Наталия Белякова. — Одновременно с мерами здесь и сейчас мы смотрим и в 2021 год — ожидаем возвращения въездного потока. На мой взгляд, всем, кто планирует принимать иностранных туристов в 2021 году, стоит при планировании своих политик учитывать поведенческие паттерны „новой нормальности“ и использовать маркетинговые инструменты, которые способны снять напряженность у гостей».
Происходит трансформация ресторанного бизнеса из доходного в хлопотный, и все, кто в индустрии, пересмотрят свое отношение. Сам бизнес становится дороже, все процессы в нем сложнее, считает эксперт системы менеджмента безопасности пищевой продукции (ХАССП), специалист по разработке и внедрению программ производственного контроля на предприятиях HoReCa, эксперт Ассоциации профессионалов индустрии гостеприимства (АПИГ) Анна Папиж. «Собственно, категорически новых требований к общепиту по сути нет, все уже надо было делать и давно, просто сейчас санитарные меры усилены. Санитария — это то, чему, к сожалению, в большинстве предприятий всегда уделялось недостаточное внимание, естественно, санитарные врачи, специалисты, аудиторы, отделы контроля качества — это роскошь, такие штатные единицы рестораны могут позволить себе в единичных случаях. Так было до первой „волны“, сейчас денег еще меньше. Фактически рестораны пытаются в меру своего понимания профилактические меры соблюсти, но многое делают неправильно, получают огромные штрафы. Проверяющие органы не разъясняют ничего (а должны), только проверяют, причем протоколы проверок по несоблюдению профилактических ковидных мер направляются прямо в суд. Шансов оправдаться и реабилитироваться мало», полагает она. «Как поддержать? Информационно, советом, примером. Иногда важно вовремя предупредить. Это делают сообщества, ассоциации. Есть консалтинговые компании, некоторым можно доверять. Есть учебные центры, обучение персонала — крайне важный аспект. Причем, я считаю, что упор надо делать на обучение руководителей. Линейный персонал более гибкий и обучаемый», — считает Анна Папиж.
По итогам проведения круглого стола создан проект резолюции, содержащей основные направления совместных действий для возрождения отрасли ресторанно-гостиничного бизнеса и принято решение о выработке и согласовании совместного плана мероприятий на ближайшее время. "«Отрадно осознавать, что современные технологии позволяют бизнес-сообществу на одной площадке собрать представителей разных регионов и разных сфер деятельности совместно с представителями власти Санкт-Петербурга и не просто обозначить проблемы, а наметить пути их решения», — резюмирует исполнительный директор СПИБА Карина Хабачева.
Видеосюжет о мероприятии можно посмотреть здесь.
